La boutique de Vigne & Sens

C'est en feuilletant rapidement une revue chez Belle-Maman que j'ai aperçu cette recette... que je n'ai pas pris le temps de noter et que j'ai donc faite de mémoire... Bonne ou mauvaise, je ne sais pas - ma mémoire j'entends - mais la recette est délicieuse : testée au réveillon du Jour de l'An, il a fallu que je la refasse, sur l'insistance de ma petite famille !!!

Au marché (pour 12 nems) :

6 feuilles de brick
150 g de filet de boeuf
50 g de foie gras mi-cuit
12 feuilles de pousses d'épinard
Coriandre fraiche
Sel, poivre
Huile

Aux fourneaux :

Détailler le filet de boeuf en petites  lamelles. Les faire revenir à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre. Saler et poivrer.
Ciseler finement la coriandre.
Sur une demi-feuille de brick, disposer quelques lamelles de filet de boeuf, un petit dé de foie gras, de la coriandre, une feuille d'épinard et rouler pour former le nem.
Dans une poêle, verser de l'huile et faire dorer les nems.

Le vin :

Pour accompagner ces nems - à savourer avec les doigts à l'apéritif ou en entrée -, on a le choix. L'association filet de boeuf et foie gras s'harmonisera évidemment très bien avec un vin rouge, de préférence évolué avec des arômes tertiaires, par exemple un Maranges 1er Cru 1999 de chez Edmond Monnot. Cependant la présence de la coriandre, apportant de la fraicheur, permet une association avec un vin blanc gras et puissant, en se tournant vers la Bourgogne ou encore un Châteauneuf-du-Pape du Château la Gardine 2002.

Bon appétit !

Prochain stage "Accords Mets et Vins" : samedi 20 février 2010 de 15h00 à 18h00


Corélie VINAULT

 Je vous ai déjà parlé de Renaud, mon fromager, créateur de Question de Goûts, qui aime dénicher l'introuvable... C'est avec un regard mystérieux et gourmand qu'il a sorti de derrière son étal, bien caché des regards, un fromage quasi introuvable, le bleu de Termignon.

Le Bleu de Termignon est produit en Savoie, à base de lait de vache. Si vous n'en avez jamais entendu parler, c'est qu'il est presque introuvable aujourd'hui car il ne reste plus que 3 ou 4 producteurs. Autant dire que les connaisseurs qui savent où en trouver gardent jalousement leur secret !

Ce fromage à pâte persillée fait l'objet de soins tout particuliers. Tout d'abord, les vaches sont menées en alpage, à plus de 2000 m d'altitude, de juin à octobre. C'est là que tout commence. S'ensuivent toutes les opérations pour arriver aux énormes tommes de 30 cm de diamètre et 15 cm de hauteur : chauffage, empresurage, égouttage, salage... Les meules sont ensuite bichonnées, retournées tous les jours, puis vient l'affinage, une histoire de patience : il dure 4 à 5 mois. Contrairement à un certain nombre de bleus où l'on introduit du penicillum, le champignon responsable de la moisissure, pour le bleu de Termignon, l'apparition de la moisissure se fait naturellement. Certains producteurs l'aident un peu en piquant la croûte avec une aiguille pour faire entrer l'air et favoriser la moisissure, d'autres attendent tout simplement que la croûte se fende.

LA DEGUSTATION

Il est temps de passer au moment le plus agréable : la dégustation. En ouvrant le papier qui entoure le fameux bleu de Termignon, une forte odeur d'étable s'en échappe... S'il me restait des doutes, voilà qui les balaye : il s'agit bien de vache ! Son aspect plutôt rustique, avec une croûte très épaisse, à la surface râpeuse, marbrée entre crème et brun, laisse supposer un fromage très fort... Allez, je me lance...

Etonnant, le goût est beaucoup plus doux que l'aspect le laisse supposer, mais quand même puissant. Mais ce qui est le plus surprenant, c'est la texture : fondante au milieu, à l'endroit persllé du fromage, elle devient ferme en se rapprochant de la croute, presque comme un fromage à pâte cuite.

VIN ET FROMAGE

Quel vin pourrait bien tenir tête à ce fromage rustique ? Le meilleur accord reconnu avec les bleus est un vin moëlleux, mais je dois avouer que je n'y suis pas sensible. Je retente de temps à autre l'expérience mais rien n'y fait, je n'aime pas cette association. Je n'imagine cependant pas un vin avec une acidité trop présente. De même, il va falloir des arômes puissants. Je ne vous étonnerai pas en vous disant que le gewürztraminer a su parfaitement mettre en valeur ce bleu de Termignon : celui que j'ai choisi - mon chouchou c'est vrai - est l'Alsace Grand Cru - Zinnkoepfle 2005 de chez Paul Kubler. Il a la puissance nécessaire pour ne pas être écrasé par le fromage, et juste quelques sucres résiduels pour en faire un accord sublime. Les arômes d'étable du fromage sont tout à coup adoucis, de nouveaux arômes de fruits secs se développent... Avec une bonne tranche de pain charpentier à la croûte croustillante et à la mie aérée, c'est un vrai bonheur !

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Gourmande comme je suis, je ne pouvais qu'être tentée par cette recette de Tartelettes au Citron Vert proposé par Régal (n° 27) : des spéculos pour le fond de tarte, du lait concentré sucré pour la crème au citron... Tout ce que j'adore !

J'en ai fait de petites bouchées, grâce à des petits moules en silicone que j'ai reçus en cadeau pour mon anniversaire... et le résultat est très réussi, joli à regarder, et on n'a pas l'impression d'être trop gourmand, on peut même en manger plusieurs...

Pour les accompagner, un vin sucré s'impose, mais il lui faudra tout de même une bonne fraicheur pour compenser l'impression de gras du dessert. J'ai choisi un Muscat de Rivesaltes 2006, du Domaine Boudau  . La robe est d'un jaune pâle aux reflets dorés, le nez est aromatique, sur des notes d'amande, de fleurs blanches, de pêche blanche, de miel. En bouche, le vin est onctueux, une agréable fraicheur compense le moelleux.

Côté tartelette, que du plaisir ! Le fond de tarte aux spéculoos s'effrite délicatement dans la bouche, un léger goût de sel titille les papilles, la crème grasse et fondante est délicatement partumée. Je me régale ! A noter toutefois que pour mon prochain essai, je mettrai une couche un plus fine de pâte aux spéculos, et plus de zestes de citron vert... Mais c'est surtout parce que je suis très gourmande et que j'adore le contraste entre le gras et l'acidité de cette crème au citron... Et je rajouterai même une petite couche de meringue à faire dorer au chalumeau.  Bref, c'est délicieux. C'est d'abord le biscuit qui domine, puis une fois avalé, les arômes de citron remontent avec force.

Pour l'accord, aucune faute, c'est certain ! Le vin rehausse les arômes de citron rendus un peu discrets par le biscuit, la fraicheur compense le gras de la crème.

Je vous livre ici la recette :

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Réfrigération : 2 heures

Pour 4 tartelettes (ou 15 mini bouchées) :

3 citrons verts
150 g de spéculos
60 g de beurre (salé, c'est meilleur !)
2 oeufs + 1 jaune
300 g de lait concentré sucré

Aux fourneaux :

Mixez les spéculos pour les réduire en poudre fine. Ajoutez le beurre mou. Mixez à nouveau. Ramassez la pâte en boule et divisez-la en 4 morceaux. Etalez-les dans 4 moules à tartelette en prenant soin de bien recouvrir le fond et le bord des moules d'une couche régulière de pâte. Réservez 15 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C)

Rincez 1 citron vert, séchez-le. Râpez finement son zeste. Pressez 2 citrons.

Fouettez 2 oeurs entiers avec le jaune, le lait concentré sucré, le zeste et le jus des citrons verts Versez le mélange dans les moules. Faites cuire 15 minutes au four. Laissez refroidir puis placez au froid au moins 2 heures avant de servir.

D'autres recettes de tartes au citron glanées sur le net :

- Celle d' Auntie Jo, avec des quantités un peu différentes, et des citrons jaunes
- Une variante avec des sablés chez Nanou
- Celle du pro Raymond Blanc

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Ah que le temps passe ! Il faut quand même que je vous raconte mon dernier essai d'accord met et vin... pour la Saint-Valentin ! Et oui, je suis un peu en retard ! Malgré deux stages ce jour-là, il fallait bien que je me mette en quatre pour nous concoter un petit dîner d'amoureux... C'est dans le dernier numéro d' Elle à Table que j'ai trouvé mon bonheur.

Après un Cappuccino de Potimarron au Cacao, je me suis lancée dans l'élaboration d'un Tartare de Saint-Jacques et Lentilles à l'Anis. En plus d'être joli, ce plat est délicieux. Le côté doucereux des lentilles et la fraicheur du tartare de Saint-Jacques viennent se confronter, le léger croquant des unes se mariant à ravir avec le fondant des autres. Côté saveurs, c'est un pur délice, les notes anisées apportant une petite touche étonnante...

Nous avons bu avec ce plat un sauvignon de Nouvelle-Zélande, Cloudy Bay 2000. Ce vin, à la robe d'un jaune très clair aux reflets verts très marqués, présente un nez plutôt expressif, sur des notes d'agrumes plutôt confits, de fleurs blanches.

Avec le plat, il tient ses promesses, sa fraicheur met en valeur la délicatesse des noix de Saint-Jacques sans en écraser les saveurs. D'une bonne rondeur, il enveloppe le plat et rehausse les arômes d'anis.

Je vous livre ici la recette pour 4 personnes (oups ! j'avoue qu'à deux, il n'en est pas resté une miette !) :

Au marché

6 noix de Saint-Jacques
25 g d'échalotes ciselées
10 brins de ciboulette ciselés
4 branches d'aneth ciselées
le jus de 1/2 citron
huile d'olive
poivre du moulin
Pour les lentilles
150 g de lentilles vertes
1 L de bouillo de volaill
30 g de carottes
25 g d'oignons
1 gousse d'ail
25 g d'échalotes
1/2 c. à café de graines d'anis vert
20 de beurre

Aux fourneaux

Préparez les lentilles à l’anis : pelez les carottes et coupez-les en petits dés.
Pelez les oignons et coupez-les finement.
Pelez et hachez la gousse d’ail.
Pelez et ciselez les échalotes.
Mettez le beurre à fondre dans une cocotte, puis ajoutez les dés de carottes, les oignons, l’ail, les échalotes et l’anis.
Laissez revenir la garniture 5 mn, puis ajoutez les lentilles.
Mélangez, puis versez le bouillon de volaille. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 45 mn, à feu doux, puis laissez refroidir.
Coupez les noix  de saint-jacques crues en petits dés, puis ajoutez les échalotes, les herbes et le jus de citron. Salez et poivrez, puis arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Montez les tartares à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Disposez d’abord les lentilles dans chaque assiette, puis déposez le tartare de saint-jacques sur le dessus. Terminez en parsemant un peu de ciboulette et d’aneth ciselés sur le poisson.

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Panna Cotta, en italien, cela signifie crème cuite... Depuis nos dernières vacances en Italie, je suis devenue une inconditionnelle de ce dessert... Après avoir testé la recette la Panna Cotta à la Pêche de Cakes in the City, j'ai découvert avec bonheur ce petit livre de recettes, plein d'idées originales...

Je vous en livre quelques-unes en vrac :

- Pour les recettes sucrées : Panna cotta au chocolat blanc et au sirop de rose, panna cotta au lemon curd, panna cotta au coulis de fruits rouges, panna cotta au thé Matcha et aux pistaches...

- Pour les recettes salées : panna cotta à l'avocat et au sésame, panna cotta au foie gras, panna cotta aux asperges et au parmesan...

Ne trouvant pas les ingrédients voulus pour réaliser la recette qui me tentait, je m'en suis inspirée pour en créer une nouvelle, que je vous livre ici :

Panna Cotta à la verveine et à l'orange

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Infusion : 30 minutes
Réfrigération : 8 à 10 heures

Au marché

50 cl de crème fraîche liquide
60 g de sucre
3 sachets de verveine (ou 20 g de verveine fraîche)
3 feuilles de gélatine

2 oranges
1 cuillère à soupe de sucre
1 feuille de gélatine

Aux fourneaux

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le sucre, ajouter la verveine et laissez infuser 30 minutes.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Enlevez les sachets de verveine ou filtrez la crème si vous avez eu la chance d'en trouver de la fraîche. Chauffez à nouveau la crème. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorée. Remuez jusqu'à ce qu'elles soient complètement dissoutes. Répartissez la panna cotta dans 6 jolis verres et laissez prendre au réfrigérateur 8 à 10 heures.

Quand la panna cotta commence à prendre, préparez la sauce à l'orange. Pressez le jus des deux oranges après en avoir prélevé les zestes. Faites chauffer le tout, ôtez les zestes et incorporez au jus la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Répartissez sur la panna cotta et remettre au frais pour au moins 3 heures.

La dégustation

Essai tout à fait réussi pour cette panna cotta à la verveine et à l'orange ! La verveine parfume délicatement la crème, la sauce à l'orange aurait mérité d'être un un peu plus forte en goût, malgré la cuisson des zestes dans le jus. Quelques gouttes d'arôme d'orange auraient peut-être fait l'affaire... Quoi qu'il en soit, la délicatesse de ce dessert est une merveille, en goût comme en texture, l'onctuosité de la panna cotta étant vraiment une caresse en bouche...

Quel vin avec ce dessert ? Nous avons d'abord testé un Tokaji de Hongrie. Les arômes puissants de ce vin exceptionnel écrasent le dessert sans le mettre en valeur... A table, nous avons Valérye et Jean-Daniel, du Domaine Les Loges de la Folie, en visite à Paris pour quelques dégustations... Valérye bondit : voilà un dessert qui irait très bien avec notre Nef des Fous moëlleux ! Qu'à cela ne tienne, j'en ai à la cave, nous testons dans la foulée... Aucun doute, voilà le bon choix ! La finesse du vin, ses arômes de fruits, sa légère amertume en finale, met tout à fait en valeur les arômes du dessert, sans l'écraser. Une légère acidité compense le gras de la crème, pour un accord tout en délicatesse...

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Que les gourmands se préparent : le Salon du Chocolat a ouvert ses portes hier jusqu'au 2 novembre au Parc des Expositions de la Porte de Versailles. Pas moins de 400 exposants pour mettre nos papilles en émoi ! Rien qu'à l'idée des effluves qui vont envahir la Porte de Versailles, j'en ai l'eau à la bouche...

Mais au fait, le chocolat, comment l'accorder avec les vins ? Pas simple car le chocolat ne manque pas d'arômes forts capables d'écraser complètement ceux de beaucoup de vins. Le vin qui accompagnera cette gourmandise se doit donc d'être puissant pour tenir tête aux arômes du chocolat.

Tout d'abord, il faut savoir de quel chocolat on parle. S'agit-il de chocolat noir, au lait, blanc, fourré, aux fruits, dans un dessert ? Selon que l'on déguste un chocolat noir avec une amertume plus ou moins forte, un chocolat praliné beaucoup plus doux et sucré, un chocolat fourré aux fruits avec une légère acidité, on ne choisira pas le même vin.

Voici quelques expériences à tenter :

Un vin jaune du Jura, vin puissant s'il en est, avec des arômes particuliers de noix, mettra particulièrement en valeur un chocolat praliné.
Pour un dessert au chocolat, un vin doux naturel de type Maury apportera des arômes puissants de torréfaction, de sous-bois, qui se marieront à merveille avec le dessert (un Maury jeune qui sera encore sur des arômes de fruits se mariera mieux avec un dessert où les fruits - cerise, framboise - seront présents). Avec un opéra aux arômes de café, nous avons coutume de servir au stage Accords Mets et Vins un Grand Roussillon 2001 du Château Barrera... Succès à chaque dégustation : l'accord est parfait, les arômes du vin et du dessert sont magnifiés.
Un vin blanc pas trop sucré, par exemple un Tokaji de Hongrie, pourra accompagner un chocolat fourré au caramel au beurre salé.
Un Porto Tawny sera parfait avec un chocolat noir.

Bon appétit !


Corélie VINAULT