La boutique de Vigne & Sens

Ah que le temps passe ! Il faut quand même que je vous raconte mon dernier essai d'accord met et vin... pour la Saint-Valentin ! Et oui, je suis un peu en retard ! Malgré deux stages ce jour-là, il fallait bien que je me mette en quatre pour nous concoter un petit dîner d'amoureux... C'est dans le dernier numéro d' Elle à Table que j'ai trouvé mon bonheur.

Après un Cappuccino de Potimarron au Cacao, je me suis lancée dans l'élaboration d'un Tartare de Saint-Jacques et Lentilles à l'Anis. En plus d'être joli, ce plat est délicieux. Le côté doucereux des lentilles et la fraicheur du tartare de Saint-Jacques viennent se confronter, le léger croquant des unes se mariant à ravir avec le fondant des autres. Côté saveurs, c'est un pur délice, les notes anisées apportant une petite touche étonnante...

Nous avons bu avec ce plat un sauvignon de Nouvelle-Zélande, Cloudy Bay 2000. Ce vin, à la robe d'un jaune très clair aux reflets verts très marqués, présente un nez plutôt expressif, sur des notes d'agrumes plutôt confits, de fleurs blanches.

Avec le plat, il tient ses promesses, sa fraicheur met en valeur la délicatesse des noix de Saint-Jacques sans en écraser les saveurs. D'une bonne rondeur, il enveloppe le plat et rehausse les arômes d'anis.

Je vous livre ici la recette pour 4 personnes (oups ! j'avoue qu'à deux, il n'en est pas resté une miette !) :

Au marché

6 noix de Saint-Jacques
25 g d'échalotes ciselées
10 brins de ciboulette ciselés
4 branches d'aneth ciselées
le jus de 1/2 citron
huile d'olive
poivre du moulin
Pour les lentilles
150 g de lentilles vertes
1 L de bouillo de volaill
30 g de carottes
25 g d'oignons
1 gousse d'ail
25 g d'échalotes
1/2 c. à café de graines d'anis vert
20 de beurre

Aux fourneaux

Préparez les lentilles à l’anis : pelez les carottes et coupez-les en petits dés.
Pelez les oignons et coupez-les finement.
Pelez et hachez la gousse d’ail.
Pelez et ciselez les échalotes.
Mettez le beurre à fondre dans une cocotte, puis ajoutez les dés de carottes, les oignons, l’ail, les échalotes et l’anis.
Laissez revenir la garniture 5 mn, puis ajoutez les lentilles.
Mélangez, puis versez le bouillon de volaille. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 45 mn, à feu doux, puis laissez refroidir.
Coupez les noix  de saint-jacques crues en petits dés, puis ajoutez les échalotes, les herbes et le jus de citron. Salez et poivrez, puis arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Montez les tartares à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Disposez d’abord les lentilles dans chaque assiette, puis déposez le tartare de saint-jacques sur le dessus. Terminez en parsemant un peu de ciboulette et d’aneth ciselés sur le poisson.

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Le champagne est incontournable à chaque fête ou à chaque repas entre amis... Mais son élaboration reste un mystère pour beaucoup... On parle de  fermentation alcoolique, de pointage, de remuage, de dégorgement... Pas toujours facile de bien comprendre en quoi cela consiste et comment ça marche en pratique ! Rien de tel que des images pour que tout s'éclaircisse...

Grâce à Michel Véron, oenologue et professeur au Lycée Viticole de la Champagne, vous aurez désormais toutes les réponses à vos questions. Chaque étape de l'élaboration du champagne est filmée, en quelques minutes, on visualise ce que se passe dans le chai, de façon simple et sans chichis.

Oui, mais après tout ça, on se prendrait bien une petite coupe, non ?

A votre santé !


Corélie VINAULT

Un petit dîner chez des amis et la question que je redoute toujours en arrivant : "qu'est-ce que tu me conseilles comme vin ?"...

Nos amis avaient prévu au menu un tajine de veau à l'orange, qui embaumait la cuisine, accompagné d'une semoule aux raisins... mais pour le vin, c'est du rouge qu'ils envisageaient de nous faire déguster... Vous, je ne sais pas ce que vous auriez fait, mais en ce qui me concerne, le vin rouge avec un plat où l'orange était aussi présente, voilà un accord qui me semblait plutôt risqué...

Mais... un Cadillac 2000, du Château Mémoires, était au frais pour accompagner le dessert... L'idée me vient de tenter ce vin moëlleux avec le plat...

Une robe d'un jaune d'or soutenu, un premier nez expressif d'agrumes confits, de fruits jaunes bien mûrs, de coing, relayé par les épices, le safran surtout après aération. En bouche, un bel équilibre, un moëlleux qui n'empate pas la bouche grâce à une certaine fraicheur. Sans aucun doute, ce vin a la complexité nécessaire pour faire face à la richesse aromatique du plat.

Avec le plat, en effet, le résultat est étonnant : les arômes du vin réhaussent ceux du plat, le moelleux du vin répond au sucre des raisins secs, sa texture répond à la viande confite, l'acidité équilibre le tout... bref, l'accord est parfait !

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Vous connaissez surement les Speculoos, ces petits biscuits belges aux épices, délicieusement croquants...

Il y a quelques mois, j'avais découvert en parcourant les blogs de cuisine, qu'il existait une pâte de Speculoos... Vite, je cherche où je peux en trouver, j'envoie même un message au fabricant des célèbres biscuits et la réponse tombe comme un couperet : la divine pâte n'est pas commercialisée en France !!! Ô rage, ô désespoir !

Il y a une semaine, en faisant mes courses comme d'habitude, dans mon petit supermarché Casino, je me retrouve au rayon confitures... et tombe en arrêt devant un pot de pâte de Speculoos ! Ni une, ni deux, je le mets dans mon charriot...

Alors, que vous dire ? J'en rougis de honte... et de plaisir... le pot n'a pas duré bien longtemps... Je n'ai pas eu le temps de tester les nombreuses recettes glanées sur le web... Quelques crêpes et voilà la moitié du pot qui disparait en un un clin d'oeil... Délicieusement crèmeuse, la pâte de Speculoos fond sur la langue, libérant tous les arômes d'épices qui la composent. A ma décharge, je ne suis pas la seule à être "tombée dans le pot"... Mon mari et mon fils m'ont bien aidée... Autre tentative avec du pain perdu... Ah ! ce seul souvenir me met l'eau à la bouche... C'est encore meilleur ! Me voilà devenue une Speculoos Addict !!! Il faut bien souligner aussi ce qui me semble une erreur de marketing : le pot est vraiment trop petit !

Bon, promis, la prochaine fois, je modère ma gourmandise - ou j'en achète 2 pots ! - et je teste au moins une recette... Cette petite pâte a inspirée les bloggeuses : les recettes fleurissent à chambouler nos papilles ! Je dois dire que la recette du coulant au chocolat à la pâte de speculoos me semble tout simplement fabuleuse... Je vous laisse tester, en voici quelques-unes :

- Le coulant au chocolat à la pâte de Speculoos
- La panna cotta à la pâte de Speculoos de Fybule
- Le macaron aux Speculoos de Marina
- Le Cheesecake complètement Speculoos sur Beau à la Louche, à tester absolument

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Panna Cotta, en italien, cela signifie crème cuite... Depuis nos dernières vacances en Italie, je suis devenue une inconditionnelle de ce dessert... Après avoir testé la recette la Panna Cotta à la Pêche de Cakes in the City, j'ai découvert avec bonheur ce petit livre de recettes, plein d'idées originales...

Je vous en livre quelques-unes en vrac :

- Pour les recettes sucrées : Panna cotta au chocolat blanc et au sirop de rose, panna cotta au lemon curd, panna cotta au coulis de fruits rouges, panna cotta au thé Matcha et aux pistaches...

- Pour les recettes salées : panna cotta à l'avocat et au sésame, panna cotta au foie gras, panna cotta aux asperges et au parmesan...

Ne trouvant pas les ingrédients voulus pour réaliser la recette qui me tentait, je m'en suis inspirée pour en créer une nouvelle, que je vous livre ici :

Panna Cotta à la verveine et à l'orange

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Infusion : 30 minutes
Réfrigération : 8 à 10 heures

Au marché

50 cl de crème fraîche liquide
60 g de sucre
3 sachets de verveine (ou 20 g de verveine fraîche)
3 feuilles de gélatine

2 oranges
1 cuillère à soupe de sucre
1 feuille de gélatine

Aux fourneaux

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le sucre, ajouter la verveine et laissez infuser 30 minutes.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Enlevez les sachets de verveine ou filtrez la crème si vous avez eu la chance d'en trouver de la fraîche. Chauffez à nouveau la crème. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorée. Remuez jusqu'à ce qu'elles soient complètement dissoutes. Répartissez la panna cotta dans 6 jolis verres et laissez prendre au réfrigérateur 8 à 10 heures.

Quand la panna cotta commence à prendre, préparez la sauce à l'orange. Pressez le jus des deux oranges après en avoir prélevé les zestes. Faites chauffer le tout, ôtez les zestes et incorporez au jus la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Répartissez sur la panna cotta et remettre au frais pour au moins 3 heures.

La dégustation

Essai tout à fait réussi pour cette panna cotta à la verveine et à l'orange ! La verveine parfume délicatement la crème, la sauce à l'orange aurait mérité d'être un un peu plus forte en goût, malgré la cuisson des zestes dans le jus. Quelques gouttes d'arôme d'orange auraient peut-être fait l'affaire... Quoi qu'il en soit, la délicatesse de ce dessert est une merveille, en goût comme en texture, l'onctuosité de la panna cotta étant vraiment une caresse en bouche...

Quel vin avec ce dessert ? Nous avons d'abord testé un Tokaji de Hongrie. Les arômes puissants de ce vin exceptionnel écrasent le dessert sans le mettre en valeur... A table, nous avons Valérye et Jean-Daniel, du Domaine Les Loges de la Folie, en visite à Paris pour quelques dégustations... Valérye bondit : voilà un dessert qui irait très bien avec notre Nef des Fous moëlleux ! Qu'à cela ne tienne, j'en ai à la cave, nous testons dans la foulée... Aucun doute, voilà le bon choix ! La finesse du vin, ses arômes de fruits, sa légère amertume en finale, met tout à fait en valeur les arômes du dessert, sans l'écraser. Une légère acidité compense le gras de la crème, pour un accord tout en délicatesse...

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Une bouteille de Tariquet Dernières Grives 2007 me tend les bras dans la cave depuis quelques temps... Une recette dans un ancien numéro du magazine Thuries Gastronomie m'inspire le dessert qui s'accordera à ravir avec ce vin, une Tarte Ananas-Coco...

Au marché :

1 pâte feuilletée
1 bel ananas bien mûr
10 g de beurre
5 CS de miel
1 gousse de vanille
130 g de mascarpone
20 g de sucre tamisé
5 g de noix de coco râpée
2 CS de lait de coco
Sucre en poudre

Aux fourneaux :

. Préchauffer le four th. 6/7.

. Mélanger le mascarpone avec le sucre glace, la noix de coco râpée et le lait de coco. Conserver au froid.

. Découper la pâte feuilletée en 4 rectangles. Les faire cuire à blanc.

. Eplucher et couper l'ananas en petits quartiers d'environ 1,5 cm. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les morceaux d'ananas, le miel, la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que l'ananas soit fondant.

Dressage :

. Préparer un caramel avec le sucre en poudre. Recouvrir les rectangles de pâte feuilletée d'une fine couche de caramel.

. Recouvrir de crème mascarpone coco bien fraiche puis d'ananas légèrement tiède.

Dégustation : Domaine du Tariquet - Dernières Grives 2007

Une robe d'un jaune doré appétissant, un nez de fruits jaunes gorgés de sucre, de fruits exotiques, des épices... En bouche, le vin est rond, élégant, un bon équilibre entre l'acicité et le sucre en fait un vin agréable, sans lourdeur. Avec la tarte ananas-coco, l'alliance va de soi, les arômes de l'ananas vanillé et de la noix de coco sont réhaussés par ceux du vin, la fraîcheur du vin compense la sucrosité du dessert. Succès complet : mes invités en redemandent !

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Il n'est pas toujours nécessaire de faire compliqué pour se faire plaisir... Des recettes qui rappellent notre enfance, nous en avons tous en mémoire, mais certaines sont enfouies très loin...

En tournant les pages de ce petit livre des Recettes Régressives de Cyril Lignac, on retrouve le goût de l'enfance, mais avec parfois un petit truc en plus qui en fait  quelque chose de nouveau.

Quelques exemples :

Des carottes râpées, qui n'en a pas mangé ? Quand j'y pense, je me revois instantanément à la cantine de l'école pour commencer, le brouhaha des écoliers résonne encore à mes oreilles... mais ici, elles sont parfumées au citron vert, au gingembre et à la coriandre... De quoi faire des carottes râpées quelque chose de bien plus exotique !

Le gâteau au yaourt, un grand classique, un gâteau moëlleux si bon en sortant du four... mais ici, il est associé au Nutella (ah ! mon péché mignon, je crois que cette seule recette a justifié mon petit coup de coeur pour ce livre !)

Fondue au chocolat aux bonbons et au pain perdu... un vrai bonheur que mon fils et ses copains ont bien apprécié à son dernier anniversaire ! Des brochettes de chamallows, fraises tagada et autres gourmandises, trempées dans du chocolat chaud... Miam !

Bref, c'est vrai, les cordons bleus trouveront ces recettes bien basiques... Aucune difficulté certes, mais des idées sympas qui rappellent l'enfance... et pourquoi pas faire découvrir la cuisine simplement à nos chères têtes blondes ?!

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Que les gourmands se préparent : le Salon du Chocolat a ouvert ses portes hier jusqu'au 2 novembre au Parc des Expositions de la Porte de Versailles. Pas moins de 400 exposants pour mettre nos papilles en émoi ! Rien qu'à l'idée des effluves qui vont envahir la Porte de Versailles, j'en ai l'eau à la bouche...

Mais au fait, le chocolat, comment l'accorder avec les vins ? Pas simple car le chocolat ne manque pas d'arômes forts capables d'écraser complètement ceux de beaucoup de vins. Le vin qui accompagnera cette gourmandise se doit donc d'être puissant pour tenir tête aux arômes du chocolat.

Tout d'abord, il faut savoir de quel chocolat on parle. S'agit-il de chocolat noir, au lait, blanc, fourré, aux fruits, dans un dessert ? Selon que l'on déguste un chocolat noir avec une amertume plus ou moins forte, un chocolat praliné beaucoup plus doux et sucré, un chocolat fourré aux fruits avec une légère acidité, on ne choisira pas le même vin.

Voici quelques expériences à tenter :

Un vin jaune du Jura, vin puissant s'il en est, avec des arômes particuliers de noix, mettra particulièrement en valeur un chocolat praliné.
Pour un dessert au chocolat, un vin doux naturel de type Maury apportera des arômes puissants de torréfaction, de sous-bois, qui se marieront à merveille avec le dessert (un Maury jeune qui sera encore sur des arômes de fruits se mariera mieux avec un dessert où les fruits - cerise, framboise - seront présents). Avec un opéra aux arômes de café, nous avons coutume de servir au stage Accords Mets et Vins un Grand Roussillon 2001 du Château Barrera... Succès à chaque dégustation : l'accord est parfait, les arômes du vin et du dessert sont magnifiés.
Un vin blanc pas trop sucré, par exemple un Tokaji de Hongrie, pourra accompagner un chocolat fourré au caramel au beurre salé.
Un Porto Tawny sera parfait avec un chocolat noir.

Bon appétit !


Corélie VINAULT

... on pourrait dire "c'est écrit dessus, comme le Port-Salut" ! (souvenir d'enfance...) Cakes in the City, c'est un blog très très gourmand sur les desserts ! Une véritable aubaine pour une gourmande comme moi !

Pour commencer, voilà un blog qui émoustille réellement les papilles tant les photos sont appétissantes, délicieusement gourmandes, pleines de couleurs... Des coups de coeur et des recettes à tester absolument, on en trouve à toutes les pages... Pour commencer, j'ai décidé de tester la Panna Cotta à la Pêche ...

J'ai découvert la panna cotta par hasard cet été en Italie... Jusque là, j'avoue que j'avais systématiquement résisté aux invitations de mon petit mari - fan inconditionel de ce dessert -, pas très tenté par cette crème toute blanche qui me faisait trop penser au lait (que je n'aime pas, vous l'aurez compris)... Et là, en Italie, pour une fois, attirée par la jolie touche de couleur apportée par les fruits rouges, j'ai goûté... et adopté ! La panna cotta, c'est une délicieuse caresse sur la langue, une douceur onctueuse et une délicatesse de goût indescriptible...

Donc, une panna cotta à la pêche, un de mes fruits préférés, voilà qui me donne envie... Bon, il va falloir ruser car ce n'est plus de saison... Mais une envie ne se discute pas !

Que boire avec ce divin dessert ? Il me semble évident qu'un blanc moëlleux ferait un accord tout à fait cohérent. J'ai une ultime bouteille de Sucre d'Ange du Domaine Les Loges de la Folie... Allez, je goûte ce week-end et je vous fais un compte rendu...

Quelques autres recettes pour finir de vous mettre l'eau à la bouche :

- ah diabolique, les biscuits dont j'ai usé et abusé lors de mon voyage en Argentine, fourrés au Dulce de Leche - la confiture de lait -, les Alfajores de maicena...Je pique la photo à Camille pour vous tenter si ce n'est pas déjà fait... J'espère qu'elle ne m'en voudra pas !

- l'indescriptible et savoureux Mi-cuit au Chocolat, pour lequel mes papilles s'émoustillent rien que d'y penser

- des Scones à l'Orange... et tant d'autres que je risque de prendre 1 kg à chaque clic !!!

Bon appétit !


Corélie VINAULT