La boutique de Vigne & Sens

Gourmande je suis, gourmande je resterai... Alors quand j'ai vu, au rayon frais de Monoprix, ces petites boîtes noire, élégantes, sur lesquelles figurait l'apétissante photo d'une crème au chocolat, avec un énigmatique nom : "Gü", je n'ai pas résisté !

Dans la boîte, trois petites ganaches au chocolat dans des petites verrines noires, recouvertes d'une pellicule élégamment décorée d'arabesques... A déguster telle quelle, à faire réchauffer pour obtenir une sauce au chocolat, ou encore à mélanger à du lait chaud, trois plaisirs gustatifs différents pour une seule crème, que demander de mieux ? Pour ma part,  je dois avouer que ma gourmandise n'a pas eu de patience ! Dégustée telle quelle, c'est déjà délicieux, onctueux, velouté, chocolaté !!! 53 % de chocolat dans une crème, c'est un pur délice, sans culpabilité car il y a juste la bonne dose... enfin si l'on n'est pas trop gourmand ! Sur le site de Gü, on prévient le dégustateur : "risque d'addiction"... Je confime : 3 petites crèmes quand on est deux, ce n'est pas très équitable ! Alors, une pour toi, deux pour moi... juste pour avoir eu le nez fin et avoir mis dans mon panier la petite boite noire annonciatrice de plaisir, je l'ai bien mérité, non ?! Et puis, une seule, même en faisant durer le plaisir ne prenant de minuscules cuillerées, cela se termine si vite qu'on n'a qu'une idée... y revenir !

Pour l'accompagner, pas d'hésitation, un vin doux naturel, en l'occurence un Banyuls du Cellier des Templiers qui me narguait depuis un petit moment ! Ce vin est si bon avec le chocolat qu'on a presque du mal à imaginer une autre association !

L'histoire de Gü, c'est une histoire de gourmand, celle de James  Averdieck, un anglais expatrié à Bruxelles, tombé amoureux du chocolat belge et des pâtisseries artisanales. Rentré chez lui, en manque de ses gourmandises, il décide de créer Gü, pour mettre à la portée de tous des petits desserts savoureux au chocolat... Gü est né, suivi de Frü, desserts aux fruits présentés dans de petits ramequins en verre, à réutiliser pour d'autres desserts gourmands...

Pour tout savoir su Gü et Frü, rendez-vous sur le site http://www.guchocolat.fr

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Comme chaque année, la rentrée verra fleurir les foires aux vins dans toutes les grandes enseignes... Vins à déguster entre amis ou pour les grandes occasions, appellations prestigieuses ou méconnues, les foires aux vins sont toujours l'occasion de dénicher quelques bonnes affaires et de faire quelques dégustations...

C'est donc le moment idéal pour une initiation à l'oenologie, pour apprendre tout d'abord comment déguster un vin, comment reconnaître un vin de qualité, mais aussi comment choisir le vin en fonction du plat ou découvrir les spécificités du bordelais...

Pour cette rentrée 2009, Vigne & Sens a décidé de vous donner, amis dégustateurs, un petit coup de pouce pour être mieux armés dans cette traque des bons vins...

Profitez donc de nos promotions sur les stages qui auront lieu de septembre à novembre... Mettez tous les atouts de votre côté et venez "apprendre le vin et les mots pour le dire" !

A bientôt !


Corélie VINAULT

Si vous êtes amateur de thé, voilà un livre indispensable. On y découvre la culture du thé de la Chine à la Mer du Japon, de l'Asie Centrale au Royaume-Uni...

Connaissez-vous la différence entre les différentes couleurs de thés ?

Le thé blanc est le plus naturel, celui sur lequel l'homme intervient le moins. Une fois récolté, il est étalé sur de grandes claies de bambou à l'ombre pendant 2 ou 3 jours, le temps que le contact avec l'oxygène lui donne sa délicate couleur gris-vert. Les plus beaux crus ne sont récoltés que pendant une période de 2 semaines au printemps.

Le thé vert n'est pas oxydé. Il est passé à haute température afin de détruire les enzymes responsables de l'oxydation.  En fonction de la technique employée, le thé développera des arômes différets : arômes végétaux de légumes cuits pour la fixation à la chaleur sèche selon la méthode chinoise, des notes marines et végétales pour la méthode à la chaleur humide utilisée au Japon.

La transformation du thé jaune commence comme celle du thé vert, la fixation se faisant sous couvert de paille. Les feuilles de thé subissent ensuite une légère fermentation avant d'être roulées délicatements en aiguilles et séchées. Cette technique donne au thé des reflets vert-jaune, et des arômes fruités et fleuris. Il n'est produit que dans la province du Hunan, en Chie, sur l'île Jun Shan du Lac Dongting.

Le thé rouge est l'une des productions les plus répandues. Appelé thé noir en Occident en raison ses feuilles marron foncé, les Chinois le nomment thé rouge car, une fois mouillées, les feuilles prennent une teinte fauve. C'est un thé complètement oxydé, ce qui donne un goût charpenté, une amertume moindre, des arômes plus lourds.

Le thé bleu-vert, ou wu long, est semi-oxydé, à mi-chemin entre le thé vert et le thé rouge. Selon le degré d'oxydation atteint, on obtiendra des thés aux arômes très différents. Wu Long signifie "dragon noir". La légende raconte qu'un planteur se promenait dans son jardin lorsqu'il vit sortir un immense serpent noir d'un théier. Pensant qu'il s'agitssait d'un signe du destin, il arracha quelques feuilles de cet arbuste, les goûta... le premier thé wu long était né... Après la phase d'oxydation, de nombreux wu long sont ensuite torréfiés, pour obtenir des notes grillées à la dégustation, très appréciées surtout en Chine.

Le thé noir est le seul thé de garde, qui peut se bonifier en vieillissant, et qui subit une fermentation qui pourrait se comparer à la fermentation alcoolique du vin. Comme pour le thé vert, les pousses de thé sont passées à haute température dans de grands woks, pour détruire les enzymes responsables de l'oxydation. Elles sont ensuite entreposées dans une salle à 25°C minimum, humidifées et couvertes d'un linge humide couverte de paille. C'est alors que commence la fermentation, étape essentielle pour développer le bouquet du thé. Elle dure plusieurs jours, puis le thé est séché, suivant deux techniques selon ce que l'on souhaite en faire :

- les thés noirs en vrac sont séchés plus rapidement, soit en accéléré pendant quelques heures dans des fours à 70°C, ce qui donnera des thés inaptes au vieillissement, soit naturellement pendant plusieurs jours à quelques mois, pour des thés aptes à vieillir 1 ou 2 ans ;
- les thés noirs compressés qui sont séchés beaucoup plus longtemps, pour un affinage pouvant aller jusqu'à... un siècle ! Une fois fermentées, les feuilles seront mises dans des moules, arrosées puis stockées dans des caves à l'hygrométrie élevée. C'est le séchage qui stabilisera le thé et arrêtera l'affinage.

Le vocabulaire de la dégustation du thé n'est pas très loin de celle du vin... Astringent, gras, plat, moelleux, rond, charpenté... De même, comme dans le vin, on trouve des grands crus...

Plus étonnant, des recettes sont proposées, avec des accords thé, mets et vins... A tester donc par exemple, un magret de canard laqué au thé rouge d'Inde Assam de printemps, céleri et pommes en purée, à déguster avec un Assam de printemps chaud et un Cornas... Le thé comme alternative au vin ? Pourquoi pas quand on ne peut pas boire d'alcool, mais quand même, il me semble que si le thé n'a rien à envier au vin en matière de diversité d'arômes, je ne suis pas sure qu'en bouche, on ait le même plaisir... Promis, je teste et je vous en parle après !

Je ne vous ai pas encore parlé des photos illustrant ce superbe livre... Elles sont magnifiques et vous font voyager partout où le thé est entré dans la tradition de la convivialité. Poésie, invitation au voyage, invitation à la dégustation, ce livre est un vrai bonheur pour tout savoir sur le thé...

Bonne lecture... et bonne dégustation !


Corélie VINAULT

Gourmande comme je suis, je ne pouvais qu'être tentée par cette recette de Tartelettes au Citron Vert proposé par Régal (n° 27) : des spéculos pour le fond de tarte, du lait concentré sucré pour la crème au citron... Tout ce que j'adore !

J'en ai fait de petites bouchées, grâce à des petits moules en silicone que j'ai reçus en cadeau pour mon anniversaire... et le résultat est très réussi, joli à regarder, et on n'a pas l'impression d'être trop gourmand, on peut même en manger plusieurs...

Pour les accompagner, un vin sucré s'impose, mais il lui faudra tout de même une bonne fraicheur pour compenser l'impression de gras du dessert. J'ai choisi un Muscat de Rivesaltes 2006, du Domaine Boudau  . La robe est d'un jaune pâle aux reflets dorés, le nez est aromatique, sur des notes d'amande, de fleurs blanches, de pêche blanche, de miel. En bouche, le vin est onctueux, une agréable fraicheur compense le moelleux.

Côté tartelette, que du plaisir ! Le fond de tarte aux spéculoos s'effrite délicatement dans la bouche, un léger goût de sel titille les papilles, la crème grasse et fondante est délicatement partumée. Je me régale ! A noter toutefois que pour mon prochain essai, je mettrai une couche un plus fine de pâte aux spéculos, et plus de zestes de citron vert... Mais c'est surtout parce que je suis très gourmande et que j'adore le contraste entre le gras et l'acidité de cette crème au citron... Et je rajouterai même une petite couche de meringue à faire dorer au chalumeau.  Bref, c'est délicieux. C'est d'abord le biscuit qui domine, puis une fois avalé, les arômes de citron remontent avec force.

Pour l'accord, aucune faute, c'est certain ! Le vin rehausse les arômes de citron rendus un peu discrets par le biscuit, la fraicheur compense le gras de la crème.

Je vous livre ici la recette :

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Réfrigération : 2 heures

Pour 4 tartelettes (ou 15 mini bouchées) :

3 citrons verts
150 g de spéculos
60 g de beurre (salé, c'est meilleur !)
2 oeufs + 1 jaune
300 g de lait concentré sucré

Aux fourneaux :

Mixez les spéculos pour les réduire en poudre fine. Ajoutez le beurre mou. Mixez à nouveau. Ramassez la pâte en boule et divisez-la en 4 morceaux. Etalez-les dans 4 moules à tartelette en prenant soin de bien recouvrir le fond et le bord des moules d'une couche régulière de pâte. Réservez 15 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C)

Rincez 1 citron vert, séchez-le. Râpez finement son zeste. Pressez 2 citrons.

Fouettez 2 oeurs entiers avec le jaune, le lait concentré sucré, le zeste et le jus des citrons verts Versez le mélange dans les moules. Faites cuire 15 minutes au four. Laissez refroidir puis placez au froid au moins 2 heures avant de servir.

D'autres recettes de tartes au citron glanées sur le net :

- Celle d' Auntie Jo, avec des quantités un peu différentes, et des citrons jaunes
- Une variante avec des sablés chez Nanou
- Celle du pro Raymond Blanc

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Je vous ai déjà parlé de Renaud, mon fromager... Gourmand, gourmet, curieux de découvrir de nouvelles saveurs, il n'est pas rare qu'entre deux découvertes fromagères, il me glisse une petite nouveauté à déguster... D'où cette nouvelle rubrique : les dégustations de Renaud... Promis, quelques dégustations de fromage sont en préparation, c'est incontournable...

Pour ce soir, petite dégustation de thon à l'huile d'olive... Soyons honnête, lorsque Renaud m'a parlé de son thon, avec enthousiasme comme à son habitude, d'un air gourmand, en m'assurant que ses clients s'arrachaient les bocaux, j'avoue avoir été un peu sceptique... Certes, j'aime bien le thon mais j'ai soupçonné Renaud d'en faire un peu trop... Pardon Renaud !

Donc, exceptionnellement, voici une petite recette - j'en mets très rarement - parce que je ne voulais pas gâcher ce thon en le transformant en terrine... et que je ne m'attendais pas au succès rencontré auprès du jury très critique composé par ma pette famille (pire que pour un Diner Presque Parfait, vous pouvez me croire !).

Pour 4 personnes :

200 g de cheveux d'ange
2 cubes de bouillon de légumes
1 bocal de thon Olasagasti (Bonito del Norte à l'huile d'olive)
12 tomates cerises
5 champignons de Paris frais
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe d'herbes (ciboulette, estragon...)
2 cuillères à soupe d'huile
Sel, poivre

Faire cuire les cheveux d'ange dans un grand volume d'eau additionné de 2 cubes de bouillon de volailles. Les égoutter, ajouter quelques herbes.

Couper les tomates cerises en 4, les champignons en petits cubes, les mettre dans un bol avec le thon dont on aura gardé un peu d'huile, ajouter le vinaigre balsamique, les herbes, saler, poivrer.

Faire chauffer une poêle à feu vif, verser une cuillère d'huile dans la poêle et constituer des galettes avec les cheveux d'ange. Quand les galettes sont bien dorées, les retourner.

Déposer sur une assiette deux galettes de cheveux d'ange, et superposer du thon aux légumes.

Vous n'aurez pas de photo, je ne suis pas assez compétente dans ce domaine pour m'y risquer...

A la dégustation, essai réussi : le contraste entre les galettes croustillantes chaudes et le thon aux légumes froids est du meilleur effet, et il faut bien dire que ce thon est délicieux, vraiment savoureux. Ses arômes sont rehaussés par le vinaigre balsamique d'une part, et les herbes d'autres part, qui apportent fraicheur et saveur.

Le vin était rarement invité à ma table en semaine, à moins de recevoir quelques, il faudra que je refasse le test, la présence du vinaigre balsamique ne rendant évidemment pas les choses faciles... J'y réfléchirai et peut-être Emmanuel me prodiguera-t-il de précieux conseils...


Juste quelques mots sur Olasagasti, une entreprise espagnole aux méthodes artisanales... Née de la fusion de deux entreprises familiales créées dans les années 1920, Olasagasti allie méthodes traditionnelles et modernité des installations, pour élaborer des conserves haut de gamme, distribuées dans les épiceries fines... et chez Renaud bien sûr.

Question de Goûts
12 rue Saint-Hilaire
94210 La Varenne St-Hilaire
Tél 01 48 83 11 74

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Vous connaissez tous le chardonnay,  le cabernet sauvignon, le merlot... Mais connaissez-vous le morillon blanc, le bouchet, le petit merle ? Eh bien, ce sont les mêmes, avec des noms locaux ! Allez, quelques éclaircissements sur ces "pseudo" des stars des cépages :


. Le Breton est le nom donné au cabernet franc à Chinon

. Le Bouchet est le nom donné par certains vignerons Saint-Emilion au cabernet franc et au cabernet sauvignon ! Allez vous y retrouver !
. Le Bourguignon blanc évoqué en Anjou est le melon
. Le Catalan que vous trouverez dans l'Aude est en fait le carignan
. L' Epinette connue des champenois de la Marne est du chardonnay
. Le Melon Blanc du Jura est également du chardonnay
. Le Morillon Blanc, c''est encore le chardonnay... Quelle star !
. Le Muscadet, c'est le melon dans le pays nantais.

. Le Navarre désigne le cabernet sauvignon en Dordogne
. Le Négron pour les provençaux est le mourvèdre
. Le Pineau de la Loire est le chenin
. Le Sauvignon Rouge évoqué dans le centre, c'est tout simplement le cabernet sauvignon
. Le Serine connu en Côte-Rôtie est la syrah

La liste est loin d'être exhaustive ! Alors ne vous étonnez plus, au cours de vos balades viticoles, d'entendre parler de cépages étranges...

Bonne dégustation !


Corélie VINAULT

Peut-être avez-vous déjà entendu un vigneron vous indiquer fièrement que son vin n'était pas "collé", sans oser lui demander de quoi il s'agissait ? Sur certaines bouteilles de vins également,  la mention "ni collé, ni filtré" est parfois ajoutée. De quoi s'agit-il ?

La majorité des consommateurs préfère des vins avec une bonne limpidité, sans trouble ni dépôt.Une fois la vinification accomplie, le jus de raisin transformé, le vin n'est pas limpide. De nombreuses matières s'y trouvent en suspension : levures mortes, bactéries, cristaux, débris végétaux... Sans remettre en question la qualité du vin, ce n'est pas très "vendeur"... Le vigneron décide donc souvent de "clarifier" le vin par collage, c'est-à-dire par l'ajout d'une "colle" - le plus souvent des protéines (blanc d'oeuf, colle de poisson, caséine - protéine du lait...) - ce qui va avoir pour effet d'entrainer vers le fond de la cuve toutes les particules en suspension, par précipitation.

La difficulté est que cette action, qui certes rend le vin plus limpide, lui enlève également certains éléments de caractère : tanins, anthocyanes (pigments donnant la couleur au vin), d'où la volonté de certains vignerons de ne pas "coller" leur vin de façon à garder tous ses éléments de caractère. Ces vins laissent donc souvent apparaître un léger dépôt.

La colle classique dans les vins rouges de qualité, en particulier dans le Bordelais, est le blanc d'oeuf. 3 à 8 blancs d'oeufs battus sont ajoutés à chaque barrique.


Imaginez donc le nombre de jaunes perdus !... Perdus ? Allons donc... Quelle est la grande spécialité pâtissière de Bordeaux ? Les canelés... avec un seul N s'il vous plait, depuis qu'une confrérie du Canelé à Bordeaux a supprimé le deuxième N et déposé le nom pour mieux affirmer l'identité de ce petit gâteau régional... La recette des canelés donc, est intimement liée à l'histoire du vin à Bordeaux. En effet, c'est un moyen gourmand d'utiliser les jaunes d'oeufs restants !

Quelques recettes glanées sur le net, pour ceux qui voudraient essayer...

. celle de Gustave
. celle d'Anne sur Papilles et Pupilles

Bon appétit !



Corélie VINAULT

13 ans de mariage, noces de muguet ! Une parfaite occasion pour une petite escapade en amoureux dans la Vallée de Chevreuse, à la découverte de petits villages adorables...

Pour le déjeuner, nous nous arrêtons à la Table des Blot... Pour ceux qui, comme moi, penseraient immédiatement à Jacky du même nom, vigneron de talent à Montlouis, le mystère est vite levé : bien que certains de ses vins figurent à la carte, Jacky BLOT n'est pas parent avec nos hôtes.

Ceci éclairci, venons-en à notre pause gastronomique... Car il s'agit bien ici de gastronomie, tant le talent de Christophe BLOT offre à nos yeux et à nos papilles de véritables tableaux de saveurs, rajeunissant des recettes traditionnelles, imaginant des associations inventives...

Avant de vous parler de nos assiettes, laissez-moi vous parler un peu du cadre. Sur la base très traditionnelle de l'ancienne Auberge du Château - le château de Dampierre se trouve juste en face -, Sylvie BLOT a su donner un air très contemporain à la salle du restaurant, choisissant avec goût des objets sobres et raffinées, une vaisselle épurée...

Pour nous mettre en appétit, on nous sert une petite mousse de saumon délicieusement fondante, accompagnée d'une petite salade parfumée aux herbes fraiches (ciboulette, estragon...), et d'une émulsion de crustacés aérienne, le tout surmonté de pommes gaufrettes croustillantes.

Le pain est fait maison, au lard et olives vertes d'une part, à la bière et au sel de Guérande d'autre part. Voilà un raffinement de plus que nous apprécions particulièrement.

Bien, j'espère que tous ces préambules vont ont donné faim ! J'en viens enfin au plus intéressant. Pour commencer, je me laisse tenter par  une Tête de Veau Pressée Tiède, Parfumée au Gingembre, Ravigote et Vinaigre Balsamique... Ce plat traditionnel prend un petit air nouveau grâce au gingembre apportant une petite note amère et épicée savamment dosée - heureusement pour moi : j'ai pris un risque, je n'aime pas le gingembre... Pari réussi, l'équilibre est parfait, le gingembre pas trop présent, juste assez pour donner au plat une saveur nouvelle.

Quant à mon petit mari, il savoure des Escargots de la Vallée, Pieds de Cochon, Châtaigne Emulsionnée... L'alliance de saveurs est étonnante, l'émulsion de châtaigne est une merveille de légèreté. Il en redemanderait presque !

Je continue avec un Filet d'Agneau cuit au Four, Radis Blanc, Vin Rouge réduit et Poireau. Quel plaisir pour les yeux ! Chaque assiette est composée telle un tableau, ou mieux une sculpture, on hésite à y toucher ! Malheureusement, nous avons oublié l'appareil photo... La viande, rosée, est cuite à la perfection. Ici encore, l'accompagnement fait de ce plat une combinaison de saveurs étonnante : un lit de coriandre fraiche et de câpres grillées parfume la viande merveilleusement. Je me rends compte que j'emploie beaucoup de superlatifs, mais c'est mérité !

Pour accompagner le plat, nous optons pour Pauillac 2004 - Lacoste Borie, second vin du Château Grand Puy Lacoste. Une robe d'un beau grenat profond, aux reflets légèrement rose saumon, dénotant un début d'évolution, un premier nez discret qui se développe à l'aération, sur des fruits rouges - framboises, fraises des bois -, des épices, des notes torréfiées, une bouche toute en rondeur, avec des tanins encore bien présents mais néanmoins élégants. Avec le plat, l'accord est tout à fait réussi, les arômes du plat et du vin se mêlent avec bonheur, les tanins sont asouplis par la viande.

Enfin, le dessert... Un Tiramisù (je ne résiste jamais à ce dessert) "Mascarpone-Café" - jusque là, rien de très nouveau -, Espuma Griottines, Madeleine... L'association m'intrigue, je tente l'expérience... Une assiette à la présentation toujours aussi impeccable arrive, avec une verrine présentant en couches successives le macarpone, le biscuit au café, des griottes, l'espuma de griottines et des zestes de citron vert... Je prends une première bouchée en oubliant le citron vert. L'association est savoureuse, les contrastes de textures intéressants... Deuxième bouchée... J'y ajoute des zestes de citron et là... OUAH !... Le cri du coeur, ou plutôt des papilles ! Tout est changé, exalté, magnifié, que sais-je encore... Pour emprunter une expression  tendance, c'est une "tuerie" ! Quant aux petites madeleines qui accompagnent ce divin dessert, elles sont tout simplement exquises, d'un moëlleux, d'un fondant !...

Vous vous en doutez, après tout cela, nous n'avons plus tout à fait faim ! Oui, mais apparaissent soudain devant nous deux tuiles aux amandes géantes, fines, craquantes,  un point final tout en légèreté à ce repas très gastronomique ! Gourmands, les Vinault ? Oui, et fiers de l'être quand il s'agit de telles saveurs... Nous dégustons ces tuiles jusqu'à la dernière miette !

J'oubliais, le service est impeccable, l'accueil chaleureux, le chef fait même un petit passage dans la salle...

Je pense qu'il n'est pas besoin d'en rajouter : vous vous arrêterez surement à la Table des Blot quand vous passerez par  Dampierre !

Bon appétit !

La Table des Blot
Auberte du Château
1 Grande Rue
78720 Dampierre
Tél : 01 30 47 56 56
Site : www.latabledesblot.com


Corélie VINAULT

Pour restituer la recette dans son intégralité : "Pintade au sésame et échalotes traditionnelle confites"... C'est dans un ancien numéro de Trésors du Goût que je l'ai trouvée. Outre les échalotes confites qui me tentaient bien, la sauce vinaigrette qui l'accompagne, faite de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, de sauce au soja et de sésame grillé m'a semblé ajouter une petite note étonnante, un contraste de saveurs et de températures intéressant...

L'accord est délicat : les échalotes, même confites, ont une saveur particulière qui s'impose, la présence de vinaigre risque de tout compromettre.

Je porte mon choix sur un Côteaux du Languedoc blanc 1999, du domaine des Hautes Terres de Comberousse, cuvée Roucaillat, élaboré avec les cépages roussanne, rolle et grenache. La robe est d'un beau jaune doré, trahit le soleil et la maturité du vin, le premier nez nest pas très expressif, sur des arômes de miel, de fruits confits, puis après aération, se développent des arômes de cire d'abeille, d'épices telles que le safran, un peu de vanille. En bouche, une bonne rondeur, avec juste ce qu'il faut d'acidité pour qu'il ne soit pas lourd, et une légère amertume en fin de bouche.

L'accord avec le plat est intéressant. Contrairement à ce que je craignais, la sauce passe très bien, avec un petit côté sucré apporté par le vinaigre balsamique et la sauce soja, et finalement c'est le sésame grillé qui prend le dessus. Le vin rehausse les arômes de caramel des échalotes, met en valeur les notes grillées de la sauce.

Voici donc la recette imaginée par Alain Passard, du restaurant l'Arpège à Paris, intitulée précisément Volaille de pâturage au sésame noir et échalotes traditionnelles confites :

Au marché :

Pour 4 personnes

1 volaille d'environ 1,3 kg (j'ai donc choisi une pintade)
16 échalotes traditionnelles
120 g de beurre demi-sel
2 branches de thym
1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1/2 cuillère soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sésame noir (je n'en ai pas trouvé, j'ai donc utilisé du sésame normal)
80 ml d'huile d'olive

Aux fourneaux :

. Cuire la volaille dans un four préchauffé à 180 °C (th 6) pendant 1 heure
. La découper et réserver les morceau au chaud.
. Quand la volaille arrive à mi-cuisson, faire fondre le beurre demi-sel dans une poêle.
. Fendre les échalotes en deux dans le sens de la longueur.
. Les disposer dans la poêle côté pulpe avec les branches de thym.
. Laisser confire à feu très doux, jusqu'à ce que les échalotes deviennent dorées et fondantes.
. Griller les graines de sésame noir dans une poêle et les écraser.
. Dans un bol, les mélanger au vinaigre balsamique, à la sauce soja et à l'huile d'olive.
. Tapisser le fond des assiette de ce mélange.
. Disposer ensuite les morceaux de volaille par-dessus et les échalotes confites autour.
. Décorer la viande d'un trait de la sauce obtenue à la cuisson.

Un petit conseil personnel : la sauce a été très vite absorbée par la pintade. Il vaudrait peut-être mieux la mettre à part pour éviter ce problème et profiter jusqu'au bout du contraste entre la viande chaude et la sauce froide.

Où trouver le vin ?

. Chez le producteur :
EARL Paul Reber
Comberousse
Route de Gignac
34660 Courmonterral
Tél : 04 67 85 05 18

. Chez le caviste :
La Boîte à Vins
23 avenue de Paris
94300 VINCENNES
Tél : 01 43 74 43 81


Bon appétit


Corélie VINAULT