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Accords Mets et Vins : Poêlée de boudin aux noisettes et vin portugais

Corélie Vinault — Fri, 12 Feb 2010 08:12:00 +0100

Lors de mon dernier passage chez Lusocave, Claude et Sandrine ont voulu me faire connaitre leur vin préféré... N'arrivant pas à se mettre d'accord sur la bouteille à déguster, me voici repartie avec deux vins portugais à découvrir...

Le premier vient de l'Alentejo, une région du sud du Portugal qui produit des vins plutôt riches, aromatiques. Assemblage des cépages Aragones, Alicante et Trincadeira, ce Paço Real 2005 a une robe rubis foncé avec des reflets qui se teintent déjà légèrement d'orangé, marquant un début d'évolution. Au premier nez, il me semble que je me penche sur de la confiture de cassis puis arrivent des arômes plus fins, de noyau d'amande et de pruneau. En bouche, les tanins sont plutôt souples, de puissants arômes de réglisse prennent le relais, une légère amerture se fait sentir en finale.

Pour l'accompagner, j'ai pioché dans le dernier numéro de CUISINE BY LIGNAC, une recette de Purée de Pois cassés, Poêlée de boudins aux noisettes. Je vous la livre telle quelle...

Au marché : (pour 4 personnes)

Pour la purée de pois cassés
. 500 g de pois cassés
. 1 oignon
. 1 carotte
. 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
. 2 CS de crème fraîche
. Sel, poivre du moulin (évidemment, c'est tellement meilleur !)

Pour la poêlée de boudins
. 4 boudins noirs
. 60 g de noisettes
. 2 échalotes
. 1 noix de beurre

Aux fourneaux

. Faites tremper les pois cassés 1 heure dans l'eau froide.
. Pendant ce temps, pelez et coupez la carotte en rondelles. Pelez et émincez l'oignon.
. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Salez-la et plongez les pois cassés égouttés, l'oignon, la carotte et le bouquet garni. Laissez cuire 1 heure à feu moyen.
. Egouttez les pois cassés et écrasez-les avec un moulin à légumes. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et réservez au chaud.
. Pelez et hachez les échalotes. Retirez le boyau des boudins et récupérez la chair. Concassez les noisettes.
. Faites chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les échalotes, la chair du boudin et les noisettes. Mélangez et laissez cuire 5 à 7 minutes.
. Servez avec la purée.

Voilà un plat parfait pour affronter les rigueurs de cet hiver. On oubliera sa richesse en calories pour ne penser qu'aux bienfaits des apports en fer.

Et le vin dans tout ça ? Pas de doute, il va très bien avec le plat, et rehausse les arômes de noisettes, il est assez puissant pour se confronter à ce plat riche en saveurs, ses arômes gourmands de cassis se fondant avec ceux du boudin noir.

Le deuxième vin ? Patience, ce sera pour une prochaine fois...

Bon appétit !

Corélie VINAULT

Recette : Filet de boeuf au foie gras façon Nem

Corélie Vinault — Thu, 21 Jan 2010 12:19:00 +0100

C'est en feuilletant rapidement une revue chez Belle-Maman que j'ai aperçu cette recette... que je n'ai pas pris le temps de noter et que j'ai donc faite de mémoire... Bonne ou mauvaise, je ne sais pas - ma mémoire j'entends - mais la recette est délicieuse : testée au réveillon du Jour de l'An, il a fallu que je la refasse, sur l'insistance de ma petite famille !!!

Au marché (pour 12 nems) :

6 feuilles de brick
150 g de filet de boeuf
50 g de foie gras mi-cuit
12 feuilles de pousses d'épinard
Coriandre fraiche
Sel, poivre
Huile

Aux fourneaux :

Détailler le filet de boeuf en petites lamelles. Les faire revenir à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre. Saler et poivrer.
Ciseler finement la coriandre.
Sur une demi-feuille de brick, disposer quelques lamelles de filet de boeuf, un petit dé de foie gras, de la coriandre, une feuille d'épinard et rouler pour former le nem.
Dans une poêle, verser de l'huile et faire dorer les nems.

Le vin :

Pour accompagner ces nems - à savourer avec les doigts à l'apéritif ou en entrée -, on a le choix. L'association filet de boeuf et foie gras s'harmonisera évidemment très bien avec un vin rouge, de préférence évolué avec des arômes tertiaires, par exemple un Maranges 1er Cru 1999 de chez Edmond Monnot. Cependant la présence de la coriandre, apportant de la fraicheur, permet une association avec un vin blanc gras et puissant, en se tournant vers la Bourgogne ou encore un Châteauneuf-du-Pape du Château la Gardine 2002.

Bon appétit !

Prochain stage "Accords Mets et Vins" : samedi 20 février 2010 de 15h00 à 18h00

Corélie VINAULT

Accords Mets et Vins : Terrine de Chocolat Blanc, Violette et Rose...

Corélie Vinault — Sun, 03 Jan 2010 11:06:00 +0100

Difficile de résister à ce livre de recettes qui semblent toutes plus délicieuses que les autres...

Parmi les terrines sucrées, celle au Chocolat Blanc, Violette et Rose m'a tout de suite interpelée ! Depuis que j'ai goûté l'Agneau façon Tajine aux boutons de rose et au poivre de Java de Sophie, j'avais très envie de me lancer dans une recette fleurie...

Voilà qui est fait, grâce à ce superbe livre que j'ai eu la bonne idée d'offrir à mon beau-frère (après en avoir noté quelques recettes à tester !)...

Au marché :

200g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
15 cl de crème liquide
4 blancs d'oeufs
2 jaunes d'oeufs
2 cuillères à soupe de sucre
50 g de pétales de violettes au sucre
50 g de pétales de roses au sucre

Aux fourneaux :

- Faire tremper les feuilles de gélatine.
- Faire bouillir la crème avec la gélatine puis réduire le feu et ajouter le sucre et le chocolat. Laisser fondre doucement.
- Hors du feu, ajouter les 2 janes d'oeufs et bien travaier avec une cuillère en bois. Laisser tiédir.
- Battre les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement au chocolat.
- Hacher les pétales de rose et de violette (je vous recommande de faire avec un hachoir manuel plutôt qu'avec un robot : vous risquez comme moi d'y laisser le couteau de votre robot, trop tendre pour les pétales cristallisés !)
- Remplir une terrine en alternan chocolat et pétales hâchés.
- Recouvrir d'un film et déposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Remarques :

Si vous vous demandez où vous allez bien trouver des pétales de roses et de violettes cristalisés, voilà un site superbe où vous trouverez ce qu'il vous faut : Indigeen. Vous y trouverez plein d'idées gourmandes à offrir ou à commander juste pour le plaisir... En plus, si vous passez par le site de Sophie, vous aurez droit à une petite réduction... Alors pourquoi s'en priver ? Et si je vous dis que l'accueil téléphonique est très sympathique, j'espère faire envoler vos dernières hésitations...

La dégustation :

Le mélange est étonnant, les violettes me rappellent mon enfance... Les pétales cristallisés, si durs la veille, se sont attendris au contact de la mousse au chocolat blanc. Les arômes des fleurs sont adoucis par ceux, sucrés, du chocolat blanc. Même les enfants en redemandent !
Pour accompagner ce dessert riche en sucre et en arômes, j'ai choisi un porto blanc, un Lagrima de la maison Ramos Pinto, recommandé par un caviste à côté de chez moi, spécialisé dans les vins portugais, Lusocave. D'une belle robe jaune dorée, ses arômes gourmands de fruits confits, abricot, orange, quelques notes florales, du miel, répondent aux arômes puissants des pétales de rose et de violette... Bref, un vin qui retrouve sa place et est mis en valeur par un dessert original et savoureux...

Bon appétit !

Corélie VINAULT

Accords Vin et Fromage : le bleu de Termignon

Corélie Vinault — Wed, 11 Nov 2009 23:00:00 +0100

Je vous ai déjà parlé de Renaud, mon fromager, créateur de Question de Goûts, qui aime dénicher l'introuvable... C'est avec un regard mystérieux et gourmand qu'il a sorti de derrière son étal, bien caché des regards, un fromage quasi introuvable, le bleu de Termignon.

Le Bleu de Termignon est produit en Savoie, à base de lait de vache. Si vous n'en avez jamais entendu parler, c'est qu'il est presque introuvable aujourd'hui car il ne reste plus que 3 ou 4 producteurs. Autant dire que les connaisseurs qui savent où en trouver gardent jalousement leur secret !

Ce fromage à pâte persillée fait l'objet de soins tout particuliers. Tout d'abord, les vaches sont menées en alpage, à plus de 2000 m d'altitude, de juin à octobre. C'est là que tout commence. S'ensuivent toutes les opérations pour arriver aux énormes tommes de 30 cm de diamètre et 15 cm de hauteur : chauffage, empresurage, égouttage, salage... Les meules sont ensuite bichonnées, retournées tous les jours, puis vient l'affinage, une histoire de patience : il dure 4 à 5 mois. Contrairement à un certain nombre de bleus où l'on introduit du penicillum, le champignon responsable de la moisissure, pour le bleu de Termignon, l'apparition de la moisissure se fait naturellement. Certains producteurs l'aident un peu en piquant la croûte avec une aiguille pour faire entrer l'air et favoriser la moisissure, d'autres attendent tout simplement que la croûte se fende.

LA DEGUSTATION

Il est temps de passer au moment le plus agréable : la dégustation. En ouvrant le papier qui entoure le fameux bleu de Termignon, une forte odeur d'étable s'en échappe... S'il me restait des doutes, voilà qui les balaye : il s'agit bien de vache ! Son aspect plutôt rustique, avec une croûte très épaisse, à la surface râpeuse, marbrée entre crème et brun, laisse supposer un fromage très fort... Allez, je me lance...

Etonnant, le goût est beaucoup plus doux que l'aspect le laisse supposer, mais quand même puissant. Mais ce qui est le plus surprenant, c'est la texture : fondante au milieu, à l'endroit persllé du fromage, elle devient ferme en se rapprochant de la croute, presque comme un fromage à pâte cuite.

VIN ET FROMAGE

Quel vin pourrait bien tenir tête à ce fromage rustique ? Le meilleur accord reconnu avec les bleus est un vin moëlleux, mais je dois avouer que je n'y suis pas sensible. Je retente de temps à autre l'expérience mais rien n'y fait, je n'aime pas cette association. Je n'imagine cependant pas un vin avec une acidité trop présente. De même, il va falloir des arômes puissants. Je ne vous étonnerai pas en vous disant que le gewürztraminer a su parfaitement mettre en valeur ce bleu de Termignon : celui que j'ai choisi - mon chouchou c'est vrai - est l'Alsace Grand Cru - Zinnkoepfle 2005 de chez Paul Kubler. Il a la puissance nécessaire pour ne pas être écrasé par le fromage, et juste quelques sucres résiduels pour en faire un accord sublime. Les arômes d'étable du fromage sont tout à coup adoucis, de nouveaux arômes de fruits secs se développent... Avec une bonne tranche de pain charpentier à la croûte croustillante et à la mie aérée, c'est un vrai bonheur !

Bon appétit !

Corélie VINAULT

Accords Mets et Vins : Filets de perche, crème de pistache, citronnelle gingembre et vin grec

Corélie Vinault — Sat, 19 Sep 2009 14:15:00 +0200

Je n'ai pas beaucoup de temps pour cuisiner depuis la rentrée... Alors aujourd'hui, c'est jour de fête ! En me baladant sur les blogs, j'ai flashé sur une recette en images de Jean Sulpice, du restaurant l'Oxalys à Val-Thorens, sur Cuisiner en Ligne...

Me voilà donc partie pour tenter cette superbe recette, mais avec les moyens du bord parce que je n'ai pas tout à portée de main (sinon, ce ne serait pas drôle !)...

Voilà donc la recette telle qu'imaginée par Jean Sulpice :

Au marché (pour 4 personnes) :

. 12 filets de perche
. Filet d'huile d'olive

Purée de pistaches :

. 200 g de pistaches vertes

. 1 CS d'huile de pistache

. 30 cl d'ea

. une pincée de fleur de sel

Emulsion citronnelle gingembre :

. 10 cl de jus de citron

. 30 cl de crème fraîche liquide
. 15 cl d'huile d'olive
. 1 botte de citronnelle fraîche
. 10 g de gingembre frais
. sel

Aux fourneaux :

Les filets de perche

Dans une poêle anti adhésive bien chaude, saisissez les filets de perche dans l’huile d’olive, à feu vf, pendant 3 côté peau. Salez avec de la fleur de sel.

La purée de pistache

Torréfiez 15 min. les pistaches au four préchauffé à 160° (th. 5-6) en les remuant de temps en temps. Portez à ébullition l’eau, l’huile et le sel. Versez le tout dans le bol d’un robot avec les pistaches et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse, rectifiez l’assaisonnement.

L’émulsion citronnelle gingembre

Portez à ébullition tous les ingrédients. Salez, puis versez aussitôt dans un robot. Mixez, puis filtrez dans une passoire. Au dernier moment à l’aide d’un mixer plongeant, émulsionnez la sauce ainsi mixée et encore tiède, en trempant le mixeur à la moitié du liquide et en l’inclinent légèrement pour faire entrer un maximum d’air. Laissez reposer pendant 2 min, puis renouvelez cette opération une seconde fois, afin que l’émulsion tienne plus longtemps.

Le dressage

Dans 4 assiettes, tracez 3 traits de purée de pistache, intercalez les filets entre les traits, et disposez l’émulsion citronnelle gingembre avec un peu de Mouron des oiseaux

En ce qui me concerne, j'avais sous la main du flétan, je n'avais pas de citronnelle, que j'ai remplacée par des zestes de citron vert, et le gingembre frais par du gingembre en poudre... J'ai fait un peu trop torréfié les pistaches, la prochaine fois, je les surveillerai mieux...

Le plat est un délice, le flétan fond dans la bouche, les arômes de la crème aux zestes de citron vert ajoutent une petite note acidulée compensée par la purée de pistaches, tout en délicatesse et en nuances...

Pour l'accompagner, j'ai choisi un vin blanc grec 2005, de l'île de Santorini, rapporté de vacances il y trois ans, qui attendait patiemment dans la cave. Je ne pourrai pas vous en dire beaucoup car l'étiquette est écrite en grec... Si ne me fie à mes lointaines connaissances cependant, le nom du domaine est Thalassitis... à vérifier...Issu du cépage assyrtiko, il présente une robe d'un jaune soutenu aux reflets dorés. Le premier nez est plutôt discret et se révèle à l'aération, sur des arômes de fruits jaunes bien mûrs, de notes discrètes de thym, de pamplemousse confit, et de légères notes boisées. En bouche, l'attaque est fraiche mais sans excès d'acidité, le vin a une bonne rondeur, avec une légère amertume, une bonne longueur. Avec le plat, l'accord est harmonieux, le vin rehausse les notes citronnées de la sauce, relayées par la pistache.

Voilà qui m'a donné envie d'aller à Val Thorens pour goûter à la cuisine de Jean Sulpice ! Et pour patienter, quelques recettes sur le site à tester...

Bon appétit !

Corélie VINAULT

Accords Mets et Vins : Tartelettes au citron vert et Muscat de Rivesaltes

Corélie Vinault — Thu, 18 Jun 2009 05:08:00 +0200

Gourmande comme je suis, je ne pouvais qu'être tentée par cette recette de Tartelettes au Citron Vert proposé par Régal (n° 27) : des spéculos pour le fond de tarte, du lait concentré sucré pour la crème au citron... Tout ce que j'adore !

J'en ai fait de petites bouchées, grâce à des petits moules en silicone que j'ai reçus en cadeau pour mon anniversaire... et le résultat est très réussi, joli à regarder, et on n'a pas l'impression d'être trop gourmand, on peut même en manger plusieurs...

Pour les accompagner, un vin sucré s'impose, mais il lui faudra tout de même une bonne fraicheur pour compenser l'impression de gras du dessert. J'ai choisi un Muscat de Rivesaltes 2006, du Domaine Boudau . La robe est d'un jaune pâle aux reflets dorés, le nez est aromatique, sur des notes d'amande, de fleurs blanches, de pêche blanche, de miel. En bouche, le vin est onctueux, une agréable fraicheur compense le moelleux.

Côté tartelette, que du plaisir ! Le fond de tarte aux spéculoos s'effrite délicatement dans la bouche, un léger goût de sel titille les papilles, la crème grasse et fondante est délicatement partumée. Je me régale ! A noter toutefois que pour mon prochain essai, je mettrai une couche un plus fine de pâte aux spéculos, et plus de zestes de citron vert... Mais c'est surtout parce que je suis très gourmande et que j'adore le contraste entre le gras et l'acidité de cette crème au citron... Et je rajouterai même une petite couche de meringue à faire dorer au chalumeau. Bref, c'est délicieux. C'est d'abord le biscuit qui domine, puis une fois avalé, les arômes de citron remontent avec force.

Pour l'accord, aucune faute, c'est certain ! Le vin rehausse les arômes de citron rendus un peu discrets par le biscuit, la fraicheur compense le gras de la crème.

Je vous livre ici la recette :

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Réfrigération : 2 heures

Pour 4 tartelettes (ou 15 mini bouchées) :

3 citrons verts
150 g de spéculos
60 g de beurre (salé, c'est meilleur !)
2 oeufs + 1 jaune
300 g de lait concentré sucré

Aux fourneaux :

Mixez les spéculos pour les réduire en poudre fine. Ajoutez le beurre mou. Mixez à nouveau. Ramassez la pâte en boule et divisez-la en 4 morceaux. Etalez-les dans 4 moules à tartelette en prenant soin de bien recouvrir le fond et le bord des moules d'une couche régulière de pâte. Réservez 15 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C)

Rincez 1 citron vert, séchez-le. Râpez finement son zeste. Pressez 2 citrons.

Fouettez 2 oeurs entiers avec le jaune, le lait concentré sucré, le zeste et le jus des citrons verts Versez le mélange dans les moules. Faites cuire 15 minutes au four. Laissez refroidir puis placez au froid au moins 2 heures avant de servir.

D'autres recettes de tartes au citron glanées sur le net :

- Celle d' Auntie Jo, avec des quantités un peu différentes, et des citrons jaunes
- Une variante avec des sablés chez Nanou
- Celle du pro Raymond Blanc

Bon appétit !

Corélie VINAULT

Accords Mets et Vins : Pintade au sésame... et Côteaux du Languedoc

Corélie Vinault — Thu, 05 Mar 2009 10:07:00 +0100

Pour restituer la recette dans son intégralité : "Pintade au sésame et échalotes traditionnelle confites"... C'est dans un ancien numéro de Trésors du Goût que je l'ai trouvée. Outre les échalotes confites qui me tentaient bien, la sauce vinaigrette qui l'accompagne, faite de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, de sauce au soja et de sésame grillé m'a semblé ajouter une petite note étonnante, un contraste de saveurs et de températures intéressant...

L'accord est délicat : les échalotes, même confites, ont une saveur particulière qui s'impose, la présence de vinaigre risque de tout compromettre.

Je porte mon choix sur un Côteaux du Languedoc blanc 1999, du domaine des Hautes Terres de Comberousse, cuvée Roucaillat, élaboré avec les cépages roussanne, rolle et grenache. La robe est d'un beau jaune doré, trahit le soleil et la maturité du vin, le premier nez nest pas très expressif, sur des arômes de miel, de fruits confits, puis après aération, se développent des arômes de cire d'abeille, d'épices telles que le safran, un peu de vanille. En bouche, une bonne rondeur, avec juste ce qu'il faut d'acidité pour qu'il ne soit pas lourd, et une légère amertume en fin de bouche.

L'accord avec le plat est intéressant. Contrairement à ce que je craignais, la sauce passe très bien, avec un petit côté sucré apporté par le vinaigre balsamique et la sauce soja, et finalement c'est le sésame grillé qui prend le dessus. Le vin rehausse les arômes de caramel des échalotes, met en valeur les notes grillées de la sauce.

Voici donc la recette imaginée par Alain Passard, du restaurant l'Arpège à Paris, intitulée précisément Volaille de pâturage au sésame noir et échalotes traditionnelles confites :

Au marché :

Pour 4 personnes

1 volaille d'environ 1,3 kg (j'ai donc choisi une pintade)
16 échalotes traditionnelles
120 g de beurre demi-sel
2 branches de thym
1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1/2 cuillère soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sésame noir (je n'en ai pas trouvé, j'ai donc utilisé du sésame normal)
80 ml d'huile d'olive

Aux fourneaux :

. Cuire la volaille dans un four préchauffé à 180 °C (th 6) pendant 1 heure
. La découper et réserver les morceau au chaud.
. Quand la volaille arrive à mi-cuisson, faire fondre le beurre demi-sel dans une poêle.
. Fendre les échalotes en deux dans le sens de la longueur.
. Les disposer dans la poêle côté pulpe avec les branches de thym.
. Laisser confire à feu très doux, jusqu'à ce que les échalotes deviennent dorées et fondantes.
. Griller les graines de sésame noir dans une poêle et les écraser.
. Dans un bol, les mélanger au vinaigre balsamique, à la sauce soja et à l'huile d'olive.
. Tapisser le fond des assiette de ce mélange.
. Disposer ensuite les morceaux de volaille par-dessus et les échalotes confites autour.
. Décorer la viande d'un trait de la sauce obtenue à la cuisson.

Un petit conseil personnel : la sauce a été très vite absorbée par la pintade. Il vaudrait peut-être mieux la mettre à part pour éviter ce problème et profiter jusqu'au bout du contraste entre la viande chaude et la sauce froide.

Où trouver le vin ?

. Chez le producteur :
EARL Paul Reber
Comberousse
Route de Gignac
34660 Courmonterral
Tél : 04 67 85 05 18

. Chez le caviste :
La Boîte à Vins
23 avenue de Paris
94300 VINCENNES
Tél : 01 43 74 43 81

Bon appétit

Corélie VINAULT

Accords Mets et Vins : Tartare de Saint Jacques et sauvignon

Corélie Vinault — Thu, 26 Feb 2009 07:59:00 +0100

Ah que le temps passe ! Il faut quand même que je vous raconte mon dernier essai d'accord met et vin... pour la Saint-Valentin ! Et oui, je suis un peu en retard ! Malgré deux stages ce jour-là, il fallait bien que je me mette en quatre pour nous concoter un petit dîner d'amoureux... C'est dans le dernier numéro d' Elle à Table que j'ai trouvé mon bonheur.

Après un Cappuccino de Potimarron au Cacao, je me suis lancée dans l'élaboration d'un Tartare de Saint-Jacques et Lentilles à l'Anis. En plus d'être joli, ce plat est délicieux. Le côté doucereux des lentilles et la fraicheur du tartare de Saint-Jacques viennent se confronter, le léger croquant des unes se mariant à ravir avec le fondant des autres. Côté saveurs, c'est un pur délice, les notes anisées apportant une petite touche étonnante...

Nous avons bu avec ce plat un sauvignon de Nouvelle-Zélande, Cloudy Bay 2000. Ce vin, à la robe d'un jaune très clair aux reflets verts très marqués, présente un nez plutôt expressif, sur des notes d'agrumes plutôt confits, de fleurs blanches.

Avec le plat, il tient ses promesses, sa fraicheur met en valeur la délicatesse des noix de Saint-Jacques sans en écraser les saveurs. D'une bonne rondeur, il enveloppe le plat et rehausse les arômes d'anis.

Je vous livre ici la recette pour 4 personnes (oups ! j'avoue qu'à deux, il n'en est pas resté une miette !) :

Au marché

6 noix de Saint-Jacques
25 g d'échalotes ciselées
10 brins de ciboulette ciselés
4 branches d'aneth ciselées
le jus de 1/2 citron
huile d'olive
poivre du moulin
Pour les lentilles
150 g de lentilles vertes
1 L de bouillo de volaill
30 g de carottes
25 g d'oignons
1 gousse d'ail
25 g d'échalotes
1/2 c. à café de graines d'anis vert
20 de beurre

Aux fourneaux

Préparez les lentilles à l’anis : pelez les carottes et coupez-les en petits dés.
Pelez les oignons et coupez-les finement.
Pelez et hachez la gousse d’ail.
Pelez et ciselez les échalotes.
Mettez le beurre à fondre dans une cocotte, puis ajoutez les dés de carottes, les oignons, l’ail, les échalotes et l’anis.
Laissez revenir la garniture 5 mn, puis ajoutez les lentilles.
Mélangez, puis versez le bouillon de volaille. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 45 mn, à feu doux, puis laissez refroidir.
Coupez les noix de saint-jacques crues en petits dés, puis ajoutez les échalotes, les herbes et le jus de citron. Salez et poivrez, puis arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Montez les tartares à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Disposez d’abord les lentilles dans chaque assiette, puis déposez le tartare de saint-jacques sur le dessus. Terminez en parsemant un peu de ciboulette et d’aneth ciselés sur le poisson.

Bon appétit !

Corélie VINAULT

Accords Mets et Vins : tajine à l'orange et Cadillac

Corélie Vinault — Fri, 30 Jan 2009 10:40:00 +0100

Un petit dîner chez des amis et la question que je redoute toujours en arrivant : "qu'est-ce que tu me conseilles comme vin ?"...

Nos amis avaient prévu au menu un tajine de veau à l'orange, qui embaumait la cuisine, accompagné d'une semoule aux raisins... mais pour le vin, c'est du rouge qu'ils envisageaient de nous faire déguster... Vous, je ne sais pas ce que vous auriez fait, mais en ce qui me concerne, le vin rouge avec un plat où l'orange était aussi présente, voilà un accord qui me semblait plutôt risqué...

Mais... un Cadillac 2000, du Château Mémoires, était au frais pour accompagner le dessert... L'idée me vient de tenter ce vin moëlleux avec le plat...

Une robe d'un jaune d'or soutenu, un premier nez expressif d'agrumes confits, de fruits jaunes bien mûrs, de coing, relayé par les épices, le safran surtout après aération. En bouche, un bel équilibre, un moëlleux qui n'empate pas la bouche grâce à une certaine fraicheur. Sans aucun doute, ce vin a la complexité nécessaire pour faire face à la richesse aromatique du plat.

Avec le plat, en effet, le résultat est étonnant : les arômes du vin réhaussent ceux du plat, le moelleux du vin répond au sucre des raisins secs, sa texture répond à la viande confite, l'acidité équilibre le tout... bref, l'accord est parfait !

Bon appétit !

Corélie VINAULT

Accords Mets et Vins : Panna Cotta et Montlouis moëlleux

Corélie Vinault — Sat, 03 Jan 2009 08:23:00 +0100

Panna Cotta, en italien, cela signifie crème cuite... Depuis nos dernières vacances en Italie, je suis devenue une inconditionnelle de ce dessert... Après avoir testé la recette la Panna Cotta à la Pêche de Cakes in the City, j'ai découvert avec bonheur ce petit livre de recettes, plein d'idées originales...

Je vous en livre quelques-unes en vrac :

- Pour les recettes sucrées : Panna cotta au chocolat blanc et au sirop de rose, panna cotta au lemon curd, panna cotta au coulis de fruits rouges, panna cotta au thé Matcha et aux pistaches...

- Pour les recettes salées : panna cotta à l'avocat et au sésame, panna cotta au foie gras, panna cotta aux asperges et au parmesan...

Ne trouvant pas les ingrédients voulus pour réaliser la recette qui me tentait, je m'en suis inspirée pour en créer une nouvelle, que je vous livre ici :

Panna Cotta à la verveine et à l'orange

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Infusion : 30 minutes
Réfrigération : 8 à 10 heures

Au marché

50 cl de crème fraîche liquide
60 g de sucre
3 sachets de verveine (ou 20 g de verveine fraîche)
3 feuilles de gélatine

2 oranges
1 cuillère à soupe de sucre
1 feuille de gélatine

Aux fourneaux

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le sucre, ajouter la verveine et laissez infuser 30 minutes.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Enlevez les sachets de verveine ou filtrez la crème si vous avez eu la chance d'en trouver de la fraîche. Chauffez à nouveau la crème. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorée. Remuez jusqu'à ce qu'elles soient complètement dissoutes. Répartissez la panna cotta dans 6 jolis verres et laissez prendre au réfrigérateur 8 à 10 heures.

Quand la panna cotta commence à prendre, préparez la sauce à l'orange. Pressez le jus des deux oranges après en avoir prélevé les zestes. Faites chauffer le tout, ôtez les zestes et incorporez au jus la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Répartissez sur la panna cotta et remettre au frais pour au moins 3 heures.

La dégustation

Essai tout à fait réussi pour cette panna cotta à la verveine et à l'orange ! La verveine parfume délicatement la crème, la sauce à l'orange aurait mérité d'être un un peu plus forte en goût, malgré la cuisson des zestes dans le jus. Quelques gouttes d'arôme d'orange auraient peut-être fait l'affaire... Quoi qu'il en soit, la délicatesse de ce dessert est une merveille, en goût comme en texture, l'onctuosité de la panna cotta étant vraiment une caresse en bouche...

Quel vin avec ce dessert ? Nous avons d'abord testé un Tokaji de Hongrie. Les arômes puissants de ce vin exceptionnel écrasent le dessert sans le mettre en valeur... A table, nous avons Valérye et Jean-Daniel, du Domaine Les Loges de la Folie, en visite à Paris pour quelques dégustations... Valérye bondit : voilà un dessert qui irait très bien avec notre Nef des Fous moëlleux ! Qu'à cela ne tienne, j'en ai à la cave, nous testons dans la foulée... Aucun doute, voilà le bon choix ! La finesse du vin, ses arômes de fruits, sa légère amertume en finale, met tout à fait en valeur les arômes du dessert, sans l'écraser. Une légère acidité compense le gras de la crème, pour un accord tout en délicatesse...

Bon appétit !

Corélie VINAULT

Accords Mets et Vins : Tarte Ananas-coco et Dernières Grives

Corélie Vinault — Mon, 08 Dec 2008 13:17:00 +0100

Une bouteille de Tariquet Dernières Grives 2007 me tend les bras dans la cave depuis quelques temps... Une recette dans un ancien numéro du magazine Thuries Gastronomie m'inspire le dessert qui s'accordera à ravir avec ce vin, une Tarte Ananas-Coco...

Au marché :

1 pâte feuilletée
1 bel ananas bien mûr
10 g de beurre
5 CS de miel
1 gousse de vanille
130 g de mascarpone
20 g de sucre tamisé
5 g de noix de coco râpée
2 CS de lait de coco
Sucre en poudre

Aux fourneaux :

. Préchauffer le four th. 6/7.

. Mélanger le mascarpone avec le sucre glace, la noix de coco râpée et le lait de coco. Conserver au froid.

. Découper la pâte feuilletée en 4 rectangles. Les faire cuire à blanc.

. Eplucher et couper l'ananas en petits quartiers d'environ 1,5 cm. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les morceaux d'ananas, le miel, la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que l'ananas soit fondant.

Dressage :

. Préparer un caramel avec le sucre en poudre. Recouvrir les rectangles de pâte feuilletée d'une fine couche de caramel.

. Recouvrir de crème mascarpone coco bien fraiche puis d'ananas légèrement tiède.

Dégustation : Domaine du Tariquet - Dernières Grives 2007

Une robe d'un jaune doré appétissant, un nez de fruits jaunes gorgés de sucre, de fruits exotiques, des épices... En bouche, le vin est rond, élégant, un bon équilibre entre l'acicité et le sucre en fait un vin agréable, sans lourdeur. Avec la tarte ananas-coco, l'alliance va de soi, les arômes de l'ananas vanillé et de la noix de coco sont réhaussés par ceux du vin, la fraîcheur du vin compense la sucrosité du dessert. Succès complet : mes invités en redemandent !

Bon appétit !

Corélie VINAULT

Accords Mets et Vins : vin et chocolat

Corélie Vinault — Thu, 30 Oct 2008 14:17:00 +0100

Que les gourmands se préparent : le Salon du Chocolat a ouvert ses portes hier jusqu'au 2 novembre au Parc des Expositions de la Porte de Versailles. Pas moins de 400 exposants pour mettre nos papilles en émoi ! Rien qu'à l'idée des effluves qui vont envahir la Porte de Versailles, j'en ai l'eau à la bouche...

Mais au fait, le chocolat, comment l'accorder avec les vins ? Pas simple car le chocolat ne manque pas d'arômes forts capables d'écraser complètement ceux de beaucoup de vins. Le vin qui accompagnera cette gourmandise se doit donc d'être puissant pour tenir tête aux arômes du chocolat.

Tout d'abord, il faut savoir de quel chocolat on parle. S'agit-il de chocolat noir, au lait, blanc, fourré, aux fruits, dans un dessert ? Selon que l'on déguste un chocolat noir avec une amertume plus ou moins forte, un chocolat praliné beaucoup plus doux et sucré, un chocolat fourré aux fruits avec une légère acidité, on ne choisira pas le même vin.

Voici quelques expériences à tenter :

Un vin jaune du Jura, vin puissant s'il en est, avec des arômes particuliers de noix, mettra particulièrement en valeur un chocolat praliné.
Pour un dessert au chocolat, un vin doux naturel de type Maury apportera des arômes puissants de torréfaction, de sous-bois, qui se marieront à merveille avec le dessert (un Maury jeune qui sera encore sur des arômes de fruits se mariera mieux avec un dessert où les fruits - cerise, framboise - seront présents). Avec un opéra aux arômes de café, nous avons coutume de servir au stage Accords Mets et Vins un Grand Roussillon 2001 du Château Barrera... Succès à chaque dégustation : l'accord est parfait, les arômes du vin et du dessert sont magnifiés.
Un vin blanc pas trop sucré, par exemple un Tokaji de Hongrie, pourra accompagner un chocolat fourré au caramel au beurre salé.
Un Porto Tawny sera parfait avec un chocolat noir.

Bon appétit !

Corélie VINAULT

Accords Mets et Vins : Brochettes de porc et Coteaux du Languedoc

Corélie Vinault — Tue, 01 Jul 2008 09:21:00 +0200

L'été revient !, Les tenues vestimentaires s'allègent et se colorent, les jardins fleurissent... et de doux fumets de barbecues flottent dans l'air !

C'est le moment de sortir de livre de l'incontournable Sophie Dudemaine, Les Barbecues de Sophie... Exit les simples saucisses grillées, place aux brochettes marinées , poissons farcis et autres délices pour les soirées d'été, à la lueur des bougies...

J'ai testé avec délices les Brochettes d'échine de porc. Il faudrait rajouter "au miel et à l'orange" car c'est ce qui en fait toute la saveur... Je vous la livre ici... Cadeau... Pour les autres, il faudra vous offrir le livre...

Votre marché pour 6 personnes :

6 côtes de porc dans l'échine

Pour la marinade et la sauce au miel et à l'orange :
4 cuillerées à soupe de miel
2 cuillerées à café de moutarde forte
le jus de 2 oranges
2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol
4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
1 échalote
1 brin de romarin
Sel, poivre

Aux fourneaux :

Découpez les côtelettes en cubes de 3 centimètres de côté. Déposez-les dans un plat creux.

Dans un bol, mélangez le miel avec la moutarde, le jus d'orange, l'huile, le vinaigre, l'échalote épluchée et émincée et le romarin émietté (pour être honnête, je n'avais plus de romarin dans le jardin... je l'ai remplacé par du thym et ça marche aussi très bien !). Assaisonnez. Versez la marinade sur les morceaux de viande. Couvrez et laissez mariner pendant 1 heure dans un endroit frais.

Egouttez les morceaux de porc tout en gardant la marinade. Piquez-les sur six brochettes (pour la couleur et pour le goût, j'y ai intercalé un gros quartier d'orange avec la peau). Déposez-les sur la grille et faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes en les retournant fréquemment.

Pendant ce temps, versez le reste de la marinade dans une casserole et faites réduire de moitié. Gardez cette sauce sur feu très doux.

Ma variante :

Une catastrophe peut parfois s'avérer bénéfique... J'ai malencontreusement oublié la sauce sur le feu ! Il a donc fallu que j'improvise... Voici le résultat, délicieux, plébiscité par tous mes invités :

Mettez dans une casserole le jus de 4 oranges, 4 grosses cuillerées à soupe de miel, du thym (ou du romarin...), sel, poivre. Faites réduire. Ajoutez ensuite du beurre en parcelles et fouettez la sauce... Pour la quantité de beurre, à vous de juger quand la consistance de la sauce vous plait...

Sophie accompagne ces brochettes de semoule ou de riz et d'un Côtes-du-Jura... J'ai opté pour des pommes de terre cuites sous la cendre, et un Coteaux du Languedoc blanc 2005 - Arès blanc, du Domaine Le Conte des Floris... La robe d'un beau jaune d'or sent le soleil, le nez aux arômes de pêche blanche, beurre frais, abricot, vanille et un léger boisé donne envie d'en savoir plus. En bouche, du gras, de la rondeur, et une petite touche acidulée qui rehausse à merveille les arômes d'orange de la sauce accompagnant les brochettes. Parmi les convices, nous avions un "allergique aux vins blancs"... Ah, il s'est laissé complètement séduire par ce Côteaux du Languedoc !

Bon appétit !

Corélie VINAULT

Recette : Tournedos de Saint-Jacques sur Viande des Grisons...

Corélie Vinault — Sat, 14 Jun 2008 13:00:00 +0200

Je n'ai pas pour habitude de mettre des recettes sur ce blog... Ce n'est pas son but... Mais là, il faut avouer que je me suis un peu éloignée de la recette d'origine et l'ai réalisée avec les moyens du bord - pour un résultat tout aussi délicieux à mon avis - , alors allons-y...
Je me suis donc inspirée des Tournedos de Saint-Jacques sur Viande des Grisons, Emulsion d'Agrumes aux fruits secs et Légumes Printaniers, proposés par Olivier Provost du restaurant Côté Sens à Saint-Malo. J'ai emprunté la photo à CuisinezCommeUnChef.com, qui présente la vidéo de la recette d'origine.

Dans votre panier pour 4 personnes :

300 g de pois gourmands
1 fenouil
Estragon
1 citron jaune
1 orange
50 g de beurre pommade
100 g de sucre en poudre
600 g de noix de saint-Jacques sans corail
60 g de viande des Grisons
Une poignée de pistaches et de noisettes non grillées non salées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Aux fourneaux :

Emincez le fenouil. Faites cuire les pois gourmand et le fenouil dans un peu d'eau salée, en les gardant légèrement croquants.

Préparez le beurre d'agrumes. Pressez le jus d'orange et de citron et faites réduire aux 3/4 sur feu doux. Incorporez le beurre en petits morceaux. Fouettez le tout énergiquement. Salez et poivrez. Ajoutez-y du sucre selon l'acidité du jus obtenu.

Coupez les tranches de viande des Grisons en deux, bardez les noix de Saint-Jacques avec la viande et piquez-les sur une brochette. Poivrez mais ne salez pas.

Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et faites revenir les pois gourmands et le fenouil. En fin de cuisson, ajouter de l'estragon ciselé.

Pendant ce temps, faites chauffer une seconde poêle avec de l'huile d'olive et déposez-y les brochettes de noix de Saint-Jacques à la viande des Grisons. Retournez-les dès coloration, 30 à 40 secondes par face suffisent. En fin de cuisson, ajoutez les pistaches et les noisettes grossièrement hâchées.

Dressez les assiettes : disposez au centre les petits légumes, puis déposez dessus une brochette de Saint-Jacques à la viande des Grisons. Répartissez les fruits secs et le jus d'agrumes autour.

Dégustation : voilà un mélange de saveurs qui ne laisse pas indifférent. Quant aux textures, entre le fondant de la noix de Saint-Jacques, et le croquant des légumes et surtout des fruits secs, c'est un vrai bonheur. Le beurre d'agrumes ajoute une petite touche acidulée et sucrée étonnante.

Pour accompagner ce plat étonnant, un vin blanc semble s'imposer, élégant avec une bonne fraicheur pour accompagner la finesse de la noix de Saint-Jacques, et une palette aromatique permettant de tenir tête aux saveurs du plat, un Chablis 2005, cuvée Vieilles Vignes du Domaine du Vieux Château de Daniel-Etienne Defaix.

Bon appétit !

Corélie VINAULT