La boutique de Vigne & Sens

Chaque année a lieu le Concours des Vignerons Indépendants, pendant lequel un jury composé de professionnels du vin, de vignerons et d'amateurs, dégustent près de 5000 vins.

Vous pouvez, vous aussi, faire partie du jury...

Bien entendu, une dégustation de concours doit suivre des règles strictes, tous les dégustateurs doivent avoir la même échelle d'appréciation, et savoir utiliser des fiches de dégustation très particulières. Des sessions de formation à la dégustation de concours sont donc organisées par les Vignerons Indépendants. Elles auront lieu le 27 février prochain dans une salle des Courtiers Jurés Piqueurs à Charenton Le Pont (94), au cours de sessions de 1h30.

Si vous souhaitez y participer, demandez vite le programme à contact@vigne-et-sens.com. Clôture des inscriptions le 19 février 2010.

A vous de jouer !


Corélie VINAULT

C'est en feuilletant rapidement une revue chez Belle-Maman que j'ai aperçu cette recette... que je n'ai pas pris le temps de noter et que j'ai donc faite de mémoire... Bonne ou mauvaise, je ne sais pas - ma mémoire j'entends - mais la recette est délicieuse : testée au réveillon du Jour de l'An, il a fallu que je la refasse, sur l'insistance de ma petite famille !!!

Au marché (pour 12 nems) :

6 feuilles de brick
150 g de filet de boeuf
50 g de foie gras mi-cuit
12 feuilles de pousses d'épinard
Coriandre fraiche
Sel, poivre
Huile

Aux fourneaux :

Détailler le filet de boeuf en petites  lamelles. Les faire revenir à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre. Saler et poivrer.
Ciseler finement la coriandre.
Sur une demi-feuille de brick, disposer quelques lamelles de filet de boeuf, un petit dé de foie gras, de la coriandre, une feuille d'épinard et rouler pour former le nem.
Dans une poêle, verser de l'huile et faire dorer les nems.

Le vin :

Pour accompagner ces nems - à savourer avec les doigts à l'apéritif ou en entrée -, on a le choix. L'association filet de boeuf et foie gras s'harmonisera évidemment très bien avec un vin rouge, de préférence évolué avec des arômes tertiaires, par exemple un Maranges 1er Cru 1999 de chez Edmond Monnot. Cependant la présence de la coriandre, apportant de la fraicheur, permet une association avec un vin blanc gras et puissant, en se tournant vers la Bourgogne ou encore un Châteauneuf-du-Pape du Château la Gardine 2002.

Bon appétit !

Prochain stage "Accords Mets et Vins" : samedi 20 février 2010 de 15h00 à 18h00


Corélie VINAULT

Honnêtement, vous en dites quoi de ce petit muffin façon tiramisu joliment habillé de son petit noeud ? En ce qui me concerne, j'en croquerais bien un morceau, pour accompagner un petit thé à la menthe ! Oui, je sais, je suis gourmande...

Ce joli muffin est l'oeuvre de Carole, qui m'a gentiment autorisée à lui emprunter cette superbe photo... histoire de vous mettre l'eau à la bouche !  Carole est une bloggeuse gourmande, créative, inventive, qui fait de chaque recette un véritable tableau ! A chaque page de son blog, Alter Gusto, on s'extasie, on rêve de se mettre à table, la faim nous tenaille, bref, c'est une douce torture qui donne furieusement envie de se mettre aux fourneaux...

C'est en cherchant une idée de dessert pour l'anniversaire de mon petit mari que j'ai découvert Alter Gusto... Sur ma liste des recettes à tester, pêle-mêle, la Pâte à Tartiner Chocolat Noix de Cajou, les Truffes au Chocolat Noir et Nutella - aïe aïe, incontournable pour une Nutella-addict comme moi !!! -, les Truffes au Chocolat Blanc et Safran - zut, je les ai loupées pour Noël... Bref, je crois que vous l'aurez vite compris, le blog de Carole, c'est de la gourmandise à chaque clic...

C'est sur la Tatin de Fruits secs infusés au Miel et à la Fève Tonka que mon choix s'est porté pour cette soirée un peu spéciale... je l'ai très peu modifiée...

Au marché :

- 1 pâte feuilletée
- ½ l d’eau
- 2 c à s de miel parfumé (romarin pour Carole, citronnier pour moi)
- 1 fève Tonka
- Une douzaine d’abricots secs moelleux
- Une douzaine de figues sèches moelleuses
- 50 gr de sucre
- 30 g de beurre pour ma version

Aux fourneaux :

La veille :
Porter l’eau à ébullition. Ajouter le miel et la fève Tonka. Laisser infuser ½ h.
Inciser les figues en croix. Mettre tous les fruits secs dans un récipient et verser le liquide dessus. Les fruits doivent être immerger dans le liquide. Retirer la fève Tonka et laisser tremper toute la nuit.

Le lendemain :
 Laisser égoutter les fruits dans une passoire pendant une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four à 200° C.
C'est là que ma version diffère un peu de celle de Carole (pour la version d'origine, c'est ici)...
Dans un moule anti-adhésif, faire fondre le beurre avec le sucre. Lorsque le mélange commence à dorer et à caraméliser, disposer les fruits secs infusés en alternant une figue, un abricot, une figue … etc … Laisser caraméliser en retournant les fruits de temps en temps pour les envelopper de caramel.

Fariner un peu le plan de travail et étaler la pâte au rouleau. Découper la pâte un peu plus grande que le diamètre des moules. La disposer sur les fruits en rentrant les bord à l’intérieur du moule. Enfourner pour 25 à 30 minutes.

Démouler encore chaud sinon c’est démoulage raté.

Je l'ai servie avec un peu de crème fouettée, pour adoucir le sucre par une petite note d'acidité... Un régal...

De l'aveu même de Carole, elle était si pressée de déguster sa tarte qu'elle n'a pas pris le temps de faire un jolie photo comme elle en l'habitude. J'ai donc mis mon petit mari à contribution - le jour de son anniversaire, j'ai osé ! - pour faire cette photo avant dégustation !

Avec un tel dessert, évidemment, un vin blanc moëlleux s'impose, pourquoi pas un Cadillac 2004 du Château Peybrun aux arômes de coing, de miel...

Bon appétit !


Corélie VINAULT

En cette fin d'année 2009, j'ai envie de rendre hommage aux formateurs, sommeliers et oenologues, qui m'ont soutenue depuis 2005 en mettant leur passion au service de Vigne & Sens, pour faire connaître l'univers du vin.

Emmanuel, bien sûr, que beaucoup d'entre vous connaissent car il nous réserve presque tous ses week-ends depuis le début, sommelier passionné, avec son franc parler et ses avis parfois tranchés, mais qui sait décomplexer les novices et parler du vin avec passion ; Thierry, d'abord amateur passionné, qui a décidé de se reconvertir il y a plusieurs années, pour se consacrer totalement à sa passion, et qui aime la partager ; la flamboyante Sophie, oenologue, qui allie charme et expertise, et explique comme personne les mystères du vin ; la pétulante Catherine, sommelière, métier qu'elle a, elle aussi, choisi par passion, intarissable  ; l'autre Thierry, sommelier et caviste à Douai la Fontaine (49), qui maitrise le vin dans la langue de Shakespeare comme dans celle de Molière ; Philippe, arrivé plus récemment, reconverti lui aussi par passion, pédagogue, sachant mettre des mots simples sur le vin ; et encore Murielle, formatrice avertie...

Un petit rappel sur leur métier : l'oenologue intervient au niveau de la vinification, il s'assure de la qualité du vin en maitrisant les incidents ; c'est en quelque sorte le médecin du vin... Le sommelier lui, n'intervient pas du tout lors de l'élaboration du vin ; il est le grand maitre des boissons dans les grands restaurants, le roi des accords mets et vins.

Sommeliers ou oenologues, leur approche du vin n'est pas tout à fait la même, un peu plus technique pour les oenologues, un peu plus épicurienne pour les sommeliers, ils ont en commun la passion qu'ils transmettent avec enthousiasme.

Oserais-je le dire : j'apprends chaque jour un peu plus à leur contact et chaque stage ou animation est plus passionnante que la précédente. Alors voilà, aujourd'hui, chers formateurs et formatrices qui me soutenez depuis toutes ces années, je vous dis merci, merci pour votre passion, votre enthousiasme, merci de m'avoir fait confiance...

Joyeux Noël à tous et rendez-vous en 2010 pour de nouvelles aventures et de nouvelles découvertes !


Corélie VINAULT

Quelle effervescence , en ce dimanche 15 novembre 2009, lorsque j'arrive au CEPROC à Paris. Dans les cuisines, 5 binômes viennent de prendre connaissance de leur panier surprise, avec lequel ils doivent concocter un plat en 1h30.

Dans le panier, des cuisses et rables de lapin, du chou vert, des carottes, des navets, du cresson, des tagliatelles, des olives, et à disposition, tous les condiments souhaités, en particulier de Maggi, et du chocolat Valrhona, partenaires de l'événement.

Après quelques minutes de briefing avec leur "coach", chaque candidat doit se mettre aux fourneaux seul, avec à sa disposition tout le matériel professionnel souhaité... mais pas toujours facile à maîtriser...

Lorsque la FFCA m'a proposé de participer au championnat en tant que jury, je n'ai pas hésité une seconde, et je ne le regrette pas. Ce fut une journée intense, de convivialité, de rencontres, de passion... et de gourmandise...

Je dois avouer que ce n'est pas facile de juger. Heureusement, la FFCA avait bien organisé le championnat, et les fiches de notations étaient suffisamment précises. A juger donc, les efforts de créativité de la recette, la présentation, la maitrise des techniques culinaires - découpe, cuisson -, la convivialité, la saveur, l'originalité du nom de la recette... et la réussite de l'accord mets et vins... Eh oui, enfin un championnat de cuisine où le vin est à l'honneur. Les candidats devaient réaliser un accord avec un vin des Côtes du Rhône.

5 plats de lapin à déguster donc, la fourchette dans une main, le stylo dans l'autre... C'est étonnant tout ce qu'on peut faire avec un même panier ! Avec les ingrédients fournis, on aurait pu imaginer 5 plats traditionnels, du type potée. Pas du tout... Nous avons eu tour à tour un lapin cuit en cocotte avec des navets à la cannelle et au miel et un mini-chou farci ; une cuisse de lapin désossée farcie avec des navets en tatin ; des brochettes de lapin caramélisé avec un petit paillasson de légumes et une réduction de cresson ; un lapin en cocotte avec un chou farci aux petits légumes ; un lapin à la crème de cresson...

3 juges : un cuisinier amateur, une professionnelle de la cuisine, Florence, et moi... 3 sensibilités différentes, des avis parfois partagés, pour désigner 3 finalistes qui s'affronteront le 29 novembre prochain. Après la dégustation, debriefing et annonce des résultats... Le premier est sélectionné à l'unanimité, l'harmonie des saveurs, la parfaite maîtrise des différentes cuissons - viande moëlleuse, chou fondant, farce savoureuse aux légumes croquants juste comme il faut - , équilibre des saveurs - la sauce au cresson est fabuleuse, apportant juste la petite touche acidulée qui relève le tout et lui donne une étincelle de modernité -, tout est applaudi par les 3 membres du jury, malgré une présentation sans soin particulier... Les papilles avant tout... Pour les autres candidats, les avis sont plus divisés... une petite déception m'effleure lorsqu'un candidat que j'avais particulièrement apprécié n'est pas choisi... C'est le jeu...

Une candidate se retrouve en larmes à côté de moi, déçue de ne pas être sélectionnée. Son grand point fort était la présentation, digne d'un restaurant, mais un déséquilibre entre les saveurs des brochettes caramélisées et celles des légumes pas assez cuit, apportant trop de verdeur au plat,   lui a été fatal. J'explique, j'encourage, je console, j'essaye de lui remonter le moral, de lui montrer ses points forts et ses faiblesses, de lui faire comprendre ce qui manquait à sa recette pour mériter d'aller en finale. Elle comprend mes arguments, se console... Elle reviendra peut-être l'année prochaine...

Anecdote amusante... je croise une jeune femme dont le visage me semble familier... Aimée, qui a participé à Un Dîner Presque Parfait, venue de Strasbourg pour participer au Championnat des Arts de la Table qui se déroule en marge du Championnat de Cuisine Amateur ! Je me présente, surprise et ravie, Aymée me reconnaît et nous voilà à discuter comme de vieilles amies... les aventures communes, ça rapproche !

Voilà donc une bonne journée, pleine d'émotions, d'échanges, de complicité, de découverte. La passion de la cuisine a de beaux jours devant elle... Rendez-vous le 29 novembre pour la finale. Je ne serai pas jury, mais je vais aller soutenir les candidats qui ont été sélectionnés, curieuse de voir ce qu'ils vont encore imaginer comme recettes, plat et dessert cette fois...

Si vous voulez vous aussi tenter votre chance pour le prochain championnat, inscrivez-vous vite à la FFCA...

A bientôt...


Corélie VINAULT

 Je vous ai déjà parlé de Renaud, mon fromager, créateur de Question de Goûts, qui aime dénicher l'introuvable... C'est avec un regard mystérieux et gourmand qu'il a sorti de derrière son étal, bien caché des regards, un fromage quasi introuvable, le bleu de Termignon.

Le Bleu de Termignon est produit en Savoie, à base de lait de vache. Si vous n'en avez jamais entendu parler, c'est qu'il est presque introuvable aujourd'hui car il ne reste plus que 3 ou 4 producteurs. Autant dire que les connaisseurs qui savent où en trouver gardent jalousement leur secret !

Ce fromage à pâte persillée fait l'objet de soins tout particuliers. Tout d'abord, les vaches sont menées en alpage, à plus de 2000 m d'altitude, de juin à octobre. C'est là que tout commence. S'ensuivent toutes les opérations pour arriver aux énormes tommes de 30 cm de diamètre et 15 cm de hauteur : chauffage, empresurage, égouttage, salage... Les meules sont ensuite bichonnées, retournées tous les jours, puis vient l'affinage, une histoire de patience : il dure 4 à 5 mois. Contrairement à un certain nombre de bleus où l'on introduit du penicillum, le champignon responsable de la moisissure, pour le bleu de Termignon, l'apparition de la moisissure se fait naturellement. Certains producteurs l'aident un peu en piquant la croûte avec une aiguille pour faire entrer l'air et favoriser la moisissure, d'autres attendent tout simplement que la croûte se fende.

LA DEGUSTATION

Il est temps de passer au moment le plus agréable : la dégustation. En ouvrant le papier qui entoure le fameux bleu de Termignon, une forte odeur d'étable s'en échappe... S'il me restait des doutes, voilà qui les balaye : il s'agit bien de vache ! Son aspect plutôt rustique, avec une croûte très épaisse, à la surface râpeuse, marbrée entre crème et brun, laisse supposer un fromage très fort... Allez, je me lance...

Etonnant, le goût est beaucoup plus doux que l'aspect le laisse supposer, mais quand même puissant. Mais ce qui est le plus surprenant, c'est la texture : fondante au milieu, à l'endroit persllé du fromage, elle devient ferme en se rapprochant de la croute, presque comme un fromage à pâte cuite.

VIN ET FROMAGE

Quel vin pourrait bien tenir tête à ce fromage rustique ? Le meilleur accord reconnu avec les bleus est un vin moëlleux, mais je dois avouer que je n'y suis pas sensible. Je retente de temps à autre l'expérience mais rien n'y fait, je n'aime pas cette association. Je n'imagine cependant pas un vin avec une acidité trop présente. De même, il va falloir des arômes puissants. Je ne vous étonnerai pas en vous disant que le gewürztraminer a su parfaitement mettre en valeur ce bleu de Termignon : celui que j'ai choisi - mon chouchou c'est vrai - est l'Alsace Grand Cru - Zinnkoepfle 2005 de chez Paul Kubler. Il a la puissance nécessaire pour ne pas être écrasé par le fromage, et juste quelques sucres résiduels pour en faire un accord sublime. Les arômes d'étable du fromage sont tout à coup adoucis, de nouveaux arômes de fruits secs se développent... Avec une bonne tranche de pain charpentier à la croûte croustillante et à la mie aérée, c'est un vrai bonheur !

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Rappelez-vous, en 2007, lors d'un week-end à Porto, j'avais découvert avec émerveillement les vins de Porto, tellement différents des apéritifs bas de gamme que nous connaissons en France, des vins d'une grande complexité aromatique, dignes d'accompagner les mets les plus élaborés.

Alors lorsque j'ai reçu un petit message de Nathalie de Voyages Tango, au sujet d'un week-end oenologique à Porto, je n'ai pas pu résister à la tentation de vous en parler.

Quatre jours pour découvrir la vallée du Douro et ses vins fabuleux, les Porto bien entendu, les ruby, les tawny, mais aussi les vinho verde, ces vins qu'on connait surtout en blanc, pour leur fraicheur, mais qui existent aussi en rouge.

Allez, le programme en quelques mots, pour vous donner envie d'y aller :

1er jour :
. Tour panoramique de Porto ; balade à pied dans le centre historique, où vous découvrirez les fameux azulejos, ces faïences bleues typiques du Portugal ;  première dégustation de vins, visite et déjeuner au Palacio de Bolsa (le Palais de la Bourse) qui - après avoir été tour à tour monastère et palais de justice - sert désormais à l'intronisation des membres de la Confrérie des Vins de Porto ; croisière des six ponts sur le Douro, dans un bateau semblable à ceux qui transportaient les barriques de la Vallée du Douro aux chais de Porto, à Vila Nova de Gaia ; enfin dégustation de vins de Porto dans un chai...

2ème jour :
. Départ en autocar pour la Vallée du Douro, où vous découvrirez les cultures en terrasses ; visite du Palais de Mateus et de ses somptueux jardins avec une dégustation commentée par un oenologue ; déjeuner et visite de la Quinta Nova, un domaine traditionnel, une des plus belles propriétés de la Vallée du Douro ; croisière sur le Douro ; visite guidée de la ville de Pinhao.

3ème jour :
. Départ en train sur la ligne du Douro, qui suit le fleuve pendant une grande partie de son parcours, avant de rejoindre la Quinta de Ervamoira en 4X4, dans la vallée du fleuve Côa, où vous apprécierez des paysages uniques dans cette région au climat semi-désertique ; visite du petit village de Pesqueira.

4ème jour :
. Départ pour la région du "vinho verde, où vous découvrirez des vins blancs appréciés pour leur fraicheur, et des vins rouges acidulés ; visite d'un domaine viticole ; visite guidée de Guimaraes, ville inscrite au Patrimoine Mondial de l'Humanité, où vous visiterez le Château du premier roi du Portugal et le palais des ducs de Bragança, ainsi qu'un musée médiéval.

Bref, un programme riche et intense... Rassurez-vous, chaque jour, vous aurez du temps libre pour découvrir à l'aventure cette région superbe... et peut-être prendrez-vous le temps d'une superbe dégustation à l'Ecole des Portos, où Jean-Philippe DUHARD vous transmettra sa passion... Je vous préviens, vous allez vous aussi tomber sous le charme du porto, et ramènerez certainement quelques bouteilles dans vos bagages !

Pour tous renseignements, n'hésitez pas à contacter Nathalie et ses collègues sur www.voyages-tango.com ou au 01 69 27 10 56.

Bon voyage !


Corélie VINAULT

Depuis le succès d'un Diner Presque Parfait sur M6, les émissions culinaires poussent comme des champignons sur le petit écran...

Vous connaissez surement Côté Cuisine, sur FRANCE 3, présenté par Julie Andrieu... Eh bien, une nouvelle formule est sur le feu... Le concept est plutôt alléchant : pendant 4 jours, les candidats prendront un cours de cuisine particulier avec 4 chefs différents. Le 5ème jour, ils devront réaliser une recette imposée par un chef...

Vous adorez cuisiner et partager vos astuces culinaires ? Vous aimeriez vous perfectionner? Votre rêve est d'être coaché par cinq grands chefs durant une semaine? Vous etes vif, curieux avec un fort tempérament ?  Bref, le challenge vous tente ?

Alors n'hésitez plus, prenez contact avec Sébastien CHARTIER au 06.60.21.94.68 ou par mail à castingcuisinefrance3@gmail.com .

Et si vous vous inscrivez, faites-le nous savoir ! Racontez-nous votre expérience !

A vous de mettre les petits plats dans les grands !


Corélie VINAULT

Difficile de passer le week-end en Bourgogne sans parler de gastronomie ! Eh oui, pas de stages ce week-end, donc direction la Côte de Nuits... Première étape dans le petit village de Prénois, à quelques kilomètres avant Dijon, à l'Auberge de la Charme, où deux chefs associés, Nicolas ISNARD et David LE COMTE, jouent une partition à quatre mains, pour le plus grand plaisir de nos yeux et de nos papilles...

Dans un décor élégant et contemporain, nous étudions avec gourmandise une carte très tentante... difficile de faire notre choix... Nous optons donc pour le menu "Premiers pas", qui nous propose de laisser les chefs à leur inspiration... On nous demande juste ce que nous n'aimons pas, et si nous préférons une viande ou un poisson... Le reste sera une surprise totale...

Première surprise, pas moins de 4 mises en bouche pour nous faire patienter, dont un velouté de potimarron à l'émulsion d'amande, d'une extraordinaire finesse, et un espuma à la moutarde qui me rappelle une sensation que j'avais enfant en mangeant de la barbe-à-papa... une explosion de saveurs mais... la sensation de rien dans la bouche ! Tellement aérien et vaporeux qu'il n'y a que le goût !

Cette première surprise nous laisse évidemment impatients ! Voilà qu'arrive l'entrée, un Oeuf Basse Température, Mousse de pomme de terre Vitelotte, Truffe de Bourgogne, accompagné d'une petite brioche au parmesan... L'oeuf est étonnant, la cuisson à basse température lui donne la même texture crèmeuse pour le jaune et pour le blanc, veloutée en bouche, la mousse de vitelotte est une merveille, se mêlant aux arômes délicats de la truffe... Un vrai bonheur... Pour l'accompagner, le sommelier nous propose un Valencay 2008 du domaine Clos Delorme. Ce vin issu du cépage sauvignon, à la robe jaune pâle, a un nez très expressif, sur les agrumes d'abord, puis sur les fruits blancs, quelques notes d'épices, un côté minéral lui conférant fraicheur et élégance. Il va à merveille avec le plat, rehaussant les arômes de la truffe et de la pomme de terre.

En plat, on me sert une joue de veau confite d'un fondant à tomber, accompagnée d'un Givry 2007 - Champs Lallot, du Domaine Sarrazin, une révélation... Une robe d'un beau rubis, un premier nez très expressif sur des notes de café torréfié, puis, à l'aération, une explosion de fruits rouges, de griotte, une légère touche boisée, sans excès, ajoutant de la finesse aromatique, de la pivoine. En bouche, un vin élégant, des tanins veloutés, une acidité qui compense le gras de la viande.

Après cela, quelle surprise nous réserve le dessert ? Il va nous falloir patienter un peu, en dégustant une assiette de 4 pré-desserts ! Des marshmallows à la banane verte, un espuma au cappucino, des perles du japon à la rhubarbe et une petite tartelette...

Le dessert arrive enfin, une véritable sculpture : des figues rôties, une glace vanille, une mousse d'hipocras dans un cylindre de dentelle de chocolat, le tout dans une émulsion à l'hipocras, accompagné d'un porto ruby de la maison Ramos Pinto.

Bref, que des bonnes surprises dans ce menu surprise ! La présentation des plats est impeccable, les saveurs pleines d'invention, le service parfait...

A noter aussi que les chefs organisent du 4 au 8 novembre 2009 une cuisine à 6 mains, en collaboration avec les chef s Jacques et Laurent Pourcel du Jardin des Sens. Sans nul doute, c'est une symphonie gastronomique qu'ils écriront !

Bon appétit !


Corélie VINAULT