La boutique de Vigne & Sens

Vous connaissez tous le chardonnay,  le cabernet sauvignon, le merlot... Mais connaissez-vous le morillon blanc, le bouchet, le petit merle ? Eh bien, ce sont les mêmes, avec des noms locaux ! Allez, quelques éclaircissements sur ces "pseudo" des stars des cépages :


. Le Breton est le nom donné au cabernet franc à Chinon

. Le Bouchet est le nom donné par certains vignerons Saint-Emilion au cabernet franc et au cabernet sauvignon ! Allez vous y retrouver !
. Le Bourguignon blanc évoqué en Anjou est le melon
. Le Catalan que vous trouverez dans l'Aude est en fait le carignan
. L' Epinette connue des champenois de la Marne est du chardonnay
. Le Melon Blanc du Jura est également du chardonnay
. Le Morillon Blanc, c''est encore le chardonnay... Quelle star !
. Le Muscadet, c'est le melon dans le pays nantais.

. Le Navarre désigne le cabernet sauvignon en Dordogne
. Le Négron pour les provençaux est le mourvèdre
. Le Pineau de la Loire est le chenin
. Le Sauvignon Rouge évoqué dans le centre, c'est tout simplement le cabernet sauvignon
. Le Serine connu en Côte-Rôtie est la syrah

La liste est loin d'être exhaustive ! Alors ne vous étonnez plus, au cours de vos balades viticoles, d'entendre parler de cépages étranges...

Bonne dégustation !


Corélie VINAULT

Peut-être avez-vous déjà entendu un vigneron vous indiquer fièrement que son vin n'était pas "collé", sans oser lui demander de quoi il s'agissait ? Sur certaines bouteilles de vins également,  la mention "ni collé, ni filtré" est parfois ajoutée. De quoi s'agit-il ?

La majorité des consommateurs préfère des vins avec une bonne limpidité, sans trouble ni dépôt.Une fois la vinification accomplie, le jus de raisin transformé, le vin n'est pas limpide. De nombreuses matières s'y trouvent en suspension : levures mortes, bactéries, cristaux, débris végétaux... Sans remettre en question la qualité du vin, ce n'est pas très "vendeur"... Le vigneron décide donc souvent de "clarifier" le vin par collage, c'est-à-dire par l'ajout d'une "colle" - le plus souvent des protéines (blanc d'oeuf, colle de poisson, caséine - protéine du lait...) - ce qui va avoir pour effet d'entrainer vers le fond de la cuve toutes les particules en suspension, par précipitation.

La difficulté est que cette action, qui certes rend le vin plus limpide, lui enlève également certains éléments de caractère : tanins, anthocyanes (pigments donnant la couleur au vin), d'où la volonté de certains vignerons de ne pas "coller" leur vin de façon à garder tous ses éléments de caractère. Ces vins laissent donc souvent apparaître un léger dépôt.

La colle classique dans les vins rouges de qualité, en particulier dans le Bordelais, est le blanc d'oeuf. 3 à 8 blancs d'oeufs battus sont ajoutés à chaque barrique.


Imaginez donc le nombre de jaunes perdus !... Perdus ? Allons donc... Quelle est la grande spécialité pâtissière de Bordeaux ? Les canelés... avec un seul N s'il vous plait, depuis qu'une confrérie du Canelé à Bordeaux a supprimé le deuxième N et déposé le nom pour mieux affirmer l'identité de ce petit gâteau régional... La recette des canelés donc, est intimement liée à l'histoire du vin à Bordeaux. En effet, c'est un moyen gourmand d'utiliser les jaunes d'oeufs restants !

Quelques recettes glanées sur le net, pour ceux qui voudraient essayer...

. celle de Gustave
. celle d'Anne sur Papilles et Pupilles

Bon appétit !



Corélie VINAULT

13 ans de mariage, noces de muguet ! Une parfaite occasion pour une petite escapade en amoureux dans la Vallée de Chevreuse, à la découverte de petits villages adorables...

Pour le déjeuner, nous nous arrêtons à la Table des Blot... Pour ceux qui, comme moi, penseraient immédiatement à Jacky du même nom, vigneron de talent à Montlouis, le mystère est vite levé : bien que certains de ses vins figurent à la carte, Jacky BLOT n'est pas parent avec nos hôtes.

Ceci éclairci, venons-en à notre pause gastronomique... Car il s'agit bien ici de gastronomie, tant le talent de Christophe BLOT offre à nos yeux et à nos papilles de véritables tableaux de saveurs, rajeunissant des recettes traditionnelles, imaginant des associations inventives...

Avant de vous parler de nos assiettes, laissez-moi vous parler un peu du cadre. Sur la base très traditionnelle de l'ancienne Auberge du Château - le château de Dampierre se trouve juste en face -, Sylvie BLOT a su donner un air très contemporain à la salle du restaurant, choisissant avec goût des objets sobres et raffinées, une vaisselle épurée...

Pour nous mettre en appétit, on nous sert une petite mousse de saumon délicieusement fondante, accompagnée d'une petite salade parfumée aux herbes fraiches (ciboulette, estragon...), et d'une émulsion de crustacés aérienne, le tout surmonté de pommes gaufrettes croustillantes.

Le pain est fait maison, au lard et olives vertes d'une part, à la bière et au sel de Guérande d'autre part. Voilà un raffinement de plus que nous apprécions particulièrement.

Bien, j'espère que tous ces préambules vont ont donné faim ! J'en viens enfin au plus intéressant. Pour commencer, je me laisse tenter par  une Tête de Veau Pressée Tiède, Parfumée au Gingembre, Ravigote et Vinaigre Balsamique... Ce plat traditionnel prend un petit air nouveau grâce au gingembre apportant une petite note amère et épicée savamment dosée - heureusement pour moi : j'ai pris un risque, je n'aime pas le gingembre... Pari réussi, l'équilibre est parfait, le gingembre pas trop présent, juste assez pour donner au plat une saveur nouvelle.

Quant à mon petit mari, il savoure des Escargots de la Vallée, Pieds de Cochon, Châtaigne Emulsionnée... L'alliance de saveurs est étonnante, l'émulsion de châtaigne est une merveille de légèreté. Il en redemanderait presque !

Je continue avec un Filet d'Agneau cuit au Four, Radis Blanc, Vin Rouge réduit et Poireau. Quel plaisir pour les yeux ! Chaque assiette est composée telle un tableau, ou mieux une sculpture, on hésite à y toucher ! Malheureusement, nous avons oublié l'appareil photo... La viande, rosée, est cuite à la perfection. Ici encore, l'accompagnement fait de ce plat une combinaison de saveurs étonnante : un lit de coriandre fraiche et de câpres grillées parfume la viande merveilleusement. Je me rends compte que j'emploie beaucoup de superlatifs, mais c'est mérité !

Pour accompagner le plat, nous optons pour Pauillac 2004 - Lacoste Borie, second vin du Château Grand Puy Lacoste. Une robe d'un beau grenat profond, aux reflets légèrement rose saumon, dénotant un début d'évolution, un premier nez discret qui se développe à l'aération, sur des fruits rouges - framboises, fraises des bois -, des épices, des notes torréfiées, une bouche toute en rondeur, avec des tanins encore bien présents mais néanmoins élégants. Avec le plat, l'accord est tout à fait réussi, les arômes du plat et du vin se mêlent avec bonheur, les tanins sont asouplis par la viande.

Enfin, le dessert... Un Tiramisù (je ne résiste jamais à ce dessert) "Mascarpone-Café" - jusque là, rien de très nouveau -, Espuma Griottines, Madeleine... L'association m'intrigue, je tente l'expérience... Une assiette à la présentation toujours aussi impeccable arrive, avec une verrine présentant en couches successives le macarpone, le biscuit au café, des griottes, l'espuma de griottines et des zestes de citron vert... Je prends une première bouchée en oubliant le citron vert. L'association est savoureuse, les contrastes de textures intéressants... Deuxième bouchée... J'y ajoute des zestes de citron et là... OUAH !... Le cri du coeur, ou plutôt des papilles ! Tout est changé, exalté, magnifié, que sais-je encore... Pour emprunter une expression  tendance, c'est une "tuerie" ! Quant aux petites madeleines qui accompagnent ce divin dessert, elles sont tout simplement exquises, d'un moëlleux, d'un fondant !...

Vous vous en doutez, après tout cela, nous n'avons plus tout à fait faim ! Oui, mais apparaissent soudain devant nous deux tuiles aux amandes géantes, fines, craquantes,  un point final tout en légèreté à ce repas très gastronomique ! Gourmands, les Vinault ? Oui, et fiers de l'être quand il s'agit de telles saveurs... Nous dégustons ces tuiles jusqu'à la dernière miette !

J'oubliais, le service est impeccable, l'accueil chaleureux, le chef fait même un petit passage dans la salle...

Je pense qu'il n'est pas besoin d'en rajouter : vous vous arrêterez surement à la Table des Blot quand vous passerez par  Dampierre !

Bon appétit !

La Table des Blot
Auberte du Château
1 Grande Rue
78720 Dampierre
Tél : 01 30 47 56 56
Site : www.latabledesblot.com


Corélie VINAULT

Pour restituer la recette dans son intégralité : "Pintade au sésame et échalotes traditionnelle confites"... C'est dans un ancien numéro de Trésors du Goût que je l'ai trouvée. Outre les échalotes confites qui me tentaient bien, la sauce vinaigrette qui l'accompagne, faite de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, de sauce au soja et de sésame grillé m'a semblé ajouter une petite note étonnante, un contraste de saveurs et de températures intéressant...

L'accord est délicat : les échalotes, même confites, ont une saveur particulière qui s'impose, la présence de vinaigre risque de tout compromettre.

Je porte mon choix sur un Côteaux du Languedoc blanc 1999, du domaine des Hautes Terres de Comberousse, cuvée Roucaillat, élaboré avec les cépages roussanne, rolle et grenache. La robe est d'un beau jaune doré, trahit le soleil et la maturité du vin, le premier nez nest pas très expressif, sur des arômes de miel, de fruits confits, puis après aération, se développent des arômes de cire d'abeille, d'épices telles que le safran, un peu de vanille. En bouche, une bonne rondeur, avec juste ce qu'il faut d'acidité pour qu'il ne soit pas lourd, et une légère amertume en fin de bouche.

L'accord avec le plat est intéressant. Contrairement à ce que je craignais, la sauce passe très bien, avec un petit côté sucré apporté par le vinaigre balsamique et la sauce soja, et finalement c'est le sésame grillé qui prend le dessus. Le vin rehausse les arômes de caramel des échalotes, met en valeur les notes grillées de la sauce.

Voici donc la recette imaginée par Alain Passard, du restaurant l'Arpège à Paris, intitulée précisément Volaille de pâturage au sésame noir et échalotes traditionnelles confites :

Au marché :

Pour 4 personnes

1 volaille d'environ 1,3 kg (j'ai donc choisi une pintade)
16 échalotes traditionnelles
120 g de beurre demi-sel
2 branches de thym
1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1/2 cuillère soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sésame noir (je n'en ai pas trouvé, j'ai donc utilisé du sésame normal)
80 ml d'huile d'olive

Aux fourneaux :

. Cuire la volaille dans un four préchauffé à 180 °C (th 6) pendant 1 heure
. La découper et réserver les morceau au chaud.
. Quand la volaille arrive à mi-cuisson, faire fondre le beurre demi-sel dans une poêle.
. Fendre les échalotes en deux dans le sens de la longueur.
. Les disposer dans la poêle côté pulpe avec les branches de thym.
. Laisser confire à feu très doux, jusqu'à ce que les échalotes deviennent dorées et fondantes.
. Griller les graines de sésame noir dans une poêle et les écraser.
. Dans un bol, les mélanger au vinaigre balsamique, à la sauce soja et à l'huile d'olive.
. Tapisser le fond des assiette de ce mélange.
. Disposer ensuite les morceaux de volaille par-dessus et les échalotes confites autour.
. Décorer la viande d'un trait de la sauce obtenue à la cuisson.

Un petit conseil personnel : la sauce a été très vite absorbée par la pintade. Il vaudrait peut-être mieux la mettre à part pour éviter ce problème et profiter jusqu'au bout du contraste entre la viande chaude et la sauce froide.

Où trouver le vin ?

. Chez le producteur :
EARL Paul Reber
Comberousse
Route de Gignac
34660 Courmonterral
Tél : 04 67 85 05 18

. Chez le caviste :
La Boîte à Vins
23 avenue de Paris
94300 VINCENNES
Tél : 01 43 74 43 81


Bon appétit


Corélie VINAULT

C'est mon fromager préféré qui m'a interpelée : "j'ai pensé à vous, pour vos dégustations", et le voilà qui me met d'autorité dans les mains un paquet de crackers aux olives noires, "à déguster avec un vin blanc, vous m'en direz des nouvelles"...

Alors voilà, il a bien fallu que je nous prépare un petit apéritif sympa ! C'est dur la vie ! Nous ouvrons donc une bouteille de Clos Floridène 2006. Une robe jaune paille aux reflets verts, signes de jeunesse, un nez de fruits blancs, pêche blanche, poire, fleurs, très légèrement boisé, une bouche élégante, tout en rondeur, avec une bonne longueur.

Nous goûtons ensuite les crackers. Très craquants certes, mais notre première impression est une texture un peu pâteuse en bouche, avec des arômes trop discrets. Puis nous goûtons avec le vin... Surprise, les arômes d'olives noires se développent, le vin enveloppe le biscuit et fait oublier le côté pâteux...

Nous testons ensuite ces crackers dans des conditions plus gourmandes : un peu de tapenade, des tomates séchées, de la fèta... Ces crackers font un support très sympa pour de petits toasts élégants...

D'autres variétés à tester : à la crème fraîche et oignon blanc pour accompagner un vin rosé, au sésame et aux noisettes pour le vin rouge, et enfin aux cèpes pour le champagne...

Où les trouver ? Chez Question de Goûts, mon fromager bien sûr,  rue Saint-Hilaire à La Varenne St-Hilaire (94), qui ne se contente pas seulement d'avoir des fromages excellents, parfois introuvables ailleurs, tel ce bleu de Termignon qu'il est fier d'avoir déniché, mais qui propose aussi plein de douceurs, des tiramisu et des panna cotta chaque jeudi grâce à un traiteur italien, des huiles d'olive du Portugal, des confitures pour accompagner des yaourts artisanaux, des pâtes de toutes les couleurs, des vins soigneusement choisis...

Et pour ceux qui n'ont pas la chance de pouvoir venir jusqu'à La Varenne, vous les trouverez surement des les épiceries fines.

Bon appétit !

Question de Goûts
12 rue Saint-Hilaire
94210 La Varenne St-Hilaire
Tél 01 48 83 11 74


Corélie VINAULT

De plus en plus fort ! M6 propose de corser le jeu avec un Dîner (qui devrait être) Vraiment Parfait... Les champions de l'émission depuis sa création vont s'affronter pour une semaine encore plus folle puisque les 5 candidats ne sont pas de la même région : vous retrouverez Fabrice de Strasbourg (8,6) - dont j'ai eu l'occasion de tester la recette du Filet Mignon en Croûte d'Herbes et d'Epices, Martine de Paris (8,4), Christophe de Biarritz (8,5) et Florence de Toulouse (8,3).

Les 3 meilleurs de la semaine s'affronteront ensuite devant un jury de chefs, professionnels cette fois, et non des moindres : Jean-François Piège (Les Ambassadeurs – Hôtel Crillon), Frédéric Robert (La Grande Cascade) et Cyril Lignac.

Rendez-vous donc sur M6 lundi 2 mars à 20h40 !

Voilà qui me donne l'occasion de rappeler que les castings continuent, à Angers, Valence, Nîmes, Paris, Limoges, Toulon, Annecy, Rouen et Chalon-sur-Saône... Alors si vous avez entre 20 et 80 ans, si vous aimez cuisiner, recevoir, partager de bons moments autour d'une table... si vous adorez réaliser des recettes, goûter celles des autres et surtout, concocter une soirée inoubliable pour combler vos hôtes... bref, si depuis des mois, vous vous dites, en regardant l'émission, "et si j'y allais" sans oser le faire, c'est le moment de vivre une expérience hors du commun...

Vous hésitez encore, vous ne savez pas trop comment ça se passe en coulisses : voilà ce que j'ai moi-même vécu pendant cette semaine de folie ! Je n'ai pas gagné mais je me suis bien amusée ! Alors n'hésitez plus...

Pour participer, contactez vite Célia au 01 41 92 66 57ou par e-mail dinerpresqueparfait@gmail.com (envoyer une photo de vous, votre âge, vos coordonnées... et vos motivations !)

A bientôt.


Corélie VINAULT

Comment vous dire ce qu'est le blog de Trinidad ? Vous le parcourez, et de photo en photo, de recette en recette, vous vous exclamez... "ahhhh..." "ohhhhh..." "miamm..." Bref, les mots vous échappent et vous avez soudain une horrible faim qui vous tenaille ! Vous ne savez que choisir, vous voudriez d'un tour de baguette magique faire apparaître devant vous ces jolis plats divinement présentés, tel le génie d'Aladin...

Et oui, car c'est une des forces de Trinidad : ses photos sont dignes d'une revue culinaire et donnent toute la mesure de son talent. La photo (j'espère que Trinidad ne m'en voudra pas de la lui avoir empruntée), qui doit vous intriguer, est une Soupe de Potiron, lait de coco, noix d'amazonie, en coque de noix de coco. Pour tout vous dire, j'ai craqué ce week-end et l'ai testée... Pour être honnête, pendant quelques minutes, on aurait pu entendre une mouche voler, si le silence n'avait été rompu par le bruit des cuillères et les "humm" de satisfaction de mes convives... Ensuite, torrent de compliments... Même les enfants en ont redemandé ! En quelques mots, cette soupe est délicieusement veloutée, les marbrures de lait de coco donnent des flash sucrés à chaque bouchée, le croquant des éclats de noisettes (je ne connais pas les noix d'amazonie, quelle ignorante !) et le petit goût si particulier de la coriandre, tout cela explose en saveurs délicates qui se fondent merveilleusement...

Je vous livre ici quelques autres découvertes savoureuses parmi les Petits Plats de Trinidad, que je vais surement tester d'ici peu :

- un Tartare de Saumon au gingembre, échalote et pamplemousse (je ne suis pas folle du gingembre mais là, je crois que je vais me laisser amadouer !)
- les Mini crèmes brûlées au foie gras
- les Truffes Chocolat lait et Passion (Attention danger ! Je commence à avoir des hallucinations... Ce blog est une torture pour les gourmands !)

Pitié ! J'arrête là ! Il y en a tant que je vous laisse choisir vos préférées !

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Si vous êtes déjà venu suivre un stage d'inititiation à l'oenologie chez Vigne & Sens, voilà un visage et une voix qui ne vous seront certainement pas inconnus... Eh oui, vous l'avez reconnu, Emmanuel Delmas, sommelier, qui anime depuis quelques années déjà nos formations chaque week-end...

Donc, si vous êtes venu en stage, peut-être connaissez-vous déjà le site dont je vais vous parler...mais peut-être pas, car Emmanuel, certes plutôt bavard, oublie souvent d'en parler... Par modestie, peut-être ?

Donc, Emmanuel, en collaboration avec  Stéphane Riss, explique le vin en images sur le site SommelierenLigne... Des rencontres avec des vignerons - Valérye Mordelet et Jean-Daniel Kloecklé du Domaine Les Loges de la Folie (un de nos chouchous),  Jacky Blot du Domaine de la Taille aux Loups... - des dégustations, des conseils de service du vin, des accords - vin et foie gras ne vous étonneront pas... - et un sujet qui turlupine tous les novices en dégustation : le vocabulaire du vin...

Vous ne savez pas ce que sont les tanins, vous voulez préciser ce qu'est un vin rond, la minéralité d'un vin vous semble être une notion encore un peu abstraite ? Si votre initiation est un peu lointaine et que vous avez besoin d'une petite révision, Emmanuel vous propose,  En Toute Intimité, de vous expliquer les termes du vin par de petites vidéos... Tout simplement, un verre à la main, fortement aidé par le langage des mains  (notre ami Emmanuel n'aurait-il pas quelques origines italiennes ?!), tout devient plus clair... Disons-le, je ne m'en lasse pas !